domingo, 5 de febrero de 2017

"EL FIN DE LA COCINA", un gallego en Buenos Aires

Manuel Corral Vide, un amante en todos los sentidos de la buena cocina y la “cocina gallega”
La cocina española, “gallega”, tiene un exponente de lujo en Buenos Aires, creador de la marca “Morriña” bajo la cual desarrolla su cocina de autor


En una bella tarde de enero de 2017 me encuentro con Manuel en uno de los bares notables de la Ciudad de Buenos Aires, sobre la Av de Mayo: “36 Billares”, sentados a una mesa, y como justificando el café, hablamos de todo un poco, siempre vivaz y alegre contándome historias de los fogones, pero esta vez el encuentro fue por algo mucho más especial, yo pasaba a retirar su último libro: “EL FIN DE LA COCINA”, un libro para sentarse cómodamente y disfrutarlo de principio a fin, claro que en estos últimos tiempos no todo el mundo cultiva “el buen leer” y se prioriza la imagen a la escritura y las charlas por whatsapp a un encuentro cara a cara mirándose a los ojos café de por medio, y, no saben de cuanto se pierden, ojalá los jóvenes retomen esas “viejas costumbres” y sepan volver a apreciarlas.


Si lo que estas buscando es un libro lleno de fotos y recetas con ingredientes y procedimientos, pues ve en busca de otro, este guarda las historias y secretos de los fuegos y las cocinas, y deja que Manuel se acerque a vos como si lo tuvieras frente a frente, café de por medio, relatando su historia, sus historias...


Ya en casa me dedico a leer este mágico ejemplar que Manuel tuvo la delicadeza de dedicarme, atrapa desde el principio y deja claro muchos conceptos que todo buen cocinero debe tener siempre presente, ejemplo: “Todavía algunos descalifican la cocina tradicional diciendo que se trata de recetas arqueológicas, enmohecidas por el tiempo, poco dignas de figurar en un menú moderno, en el mejor de los casos fórmulas curiosas, aunque perimidas. Causa gracia tanta insolencia, soberbia descarada. Ni el más acérrimo vanguardista puede presumir de no apelar al pasado para apuntalar sus re-creaciones presentadas con bombos y platillos como notables inventos.”


Sobre “El FIN DE LA COCINA” Manuel dice: “El título tiene doble sentido, habla de la finalidad y el posible fin de la cocina. Entiendo que si cocinar hizo al hombre, como afirman muchos investigadores, dejar de cocinar significará una involución para lo que llamamos civilización o humanidad.”


En “EL FIN DE LA COCINA” te encontrarás con “Reflexiones, historias y recetas. Un llamado de atención ante el abandono paulatino del hábito de cocinar, el avance de la industria de la alimentación, y de la obsesión por experimentar sólo para sorprender de las grandes estrellas del firmamento gastronómico. Cocinar humaniza, que no se apaguen los fogones ni se pierdan la memoria, pide el cocinero y escritor gallego radicado en Argentina, ante una paradoja escandalosa: cuánto más se habla de gastronomía menos se cocina en las casas, se come en soledad, y se pierde identidad.”


Biografía de don Manuel Corral Vide:
Manuel Corral Vide nació en Galicia, provincia de Lugo. Emigró con su familia por los años  sesenta a Buenos Aires y desarrolló una fuerte actividad cultural en los campos de las artes plásticas, la literatura, la música y el periodismo.
Vivió en Colombia algunos años. De regreso en Buenos Aires, como chef brindó clases magistrales, jornadas en hoteles y conferencias en lugares tales como la UCES (Universidad de Ciencias Empresariales y Sociales), el Centro Galicia, el Museo Larreta y el Club Español.
Protagonizó en televisión los programas “Rico y Picante”, “Hombres Picantes” y “Cocina Española” (Utilísima Satelital). Además participó en programas con el Gato Dumas, Pancho Ibáñez, Pietro Sorba y Alicia Delgado, entre otros, en el canal elgourmet.com. En radio fue co-conductor de “Galicia Hoxe” por Radio Nacional. Desde hace diez años conduce el programa “Consentidos”, acompañado de Carlos Alló . Dirigió “Diario de la Avenida”, quincenario dedicado a noticias de la Ciudad y a la zona de influencia de la Avenida de Mayo; la Revista “Xa”, de cultura gallega en Buenos Aires y la Revista “Punto de Reunión”, de interés general y noticias de la ciudad y zona de Costanera Norte. Desde 1998 publica una columna fija en el semanario “Galicia en el Mundo”, editado en Vigo. Fue miembro de Fundación Xeito Novo, y su responsable de prensa varios años. Miembro de APEA (Asociación Prensa Española en Argentina), ocupó la vicepresidencia 1ª durante un período.
Es autor de los libros de poesía “Nuestro Poema” (1971), “Al pie de la calle” (1978), “Fiebre Clandestina” (1998) y “La tierra en la piel” (2004); de cuentos “Brisas de Hospital” (1972) y los especializados en gastronomía “Cocina para Consentidos”, “Cocina Celta, recetas y leyendas” y el capítulo de cocina gallega en el “Gran libro de la cocina española” del diario Clarín.

En 1998 Manuel Corral Vide creó la marca “Morriña”, bajo cuya denominación funciona hasta la fecha un restaurante de autor, tradicional de cocina gallega, no ya donde estaba. En este ámbito instituyó el Premio “Pote de Ouro”, destinado a personalidades dedicadas al fomento, difusión y enseñanza que hayan generado un aporte a la Cultura Gallega.
Recibió muchos premios por su labor culinaria, y en  2014, fue declarado  “Personalidad destacada en el ámbito de la cultura de la ciudad autónoma de Buenos Aires
Norberto E. Petryk, chef



martes, 24 de enero de 2017

PASTELERÍA EUROPEA: Torta Dobos / torta príncipe regente/ torta Piscinger

Tenemos tres tortas que a simple vista parecen iguales, pero tienen sutiles diferencias, son la “torta Dobos”, la “torta príncipe regente” -Pronzregentenetorte- y la “torta Piscinger”.

Se cuenta que Józce C. Dobos, de origen húngaro, en una de sus visitas a Francia prueba la “crema de manequilla” y decide hacer una torta con ella sosteniendo que iba a durar más que las preparadas con “crema pastelera”, es así que confecciona una crema de manteca y chocolate, haces unas tortas -bizcochos- finos, 6/7 discos -aunque hay versiones de hasta 12 discos- los cuales va uniendo con la crema de manteca al chocolate y al último disco le da un baño acaramelado -característica de esta torta, aunque hay versiones con almendras u otros frutos acaramelados-, bueno, este señor presenta su creación en 1885 en la Exposición Nacional de Budapest y de allí salió a recorrer Europa presentando su creación, pero el gran giro lo da el gran aprecio que sientan por ella Francisco José y la emperatriz Sisí -amantes también de la torta Linzer y la torta Sacher-. Dobos mantuvo su secreto hasta1906, momento que al jubilarse decide entregar su receta a la Asociación de Pasteleros y de allí se difunde y se hacen distintas versiones.

Es muy probable que por la fecha de su creación -1886- la “torta principe regente” -Pronzregentenetorte- creada a pedido del príncipe regente Luitpold de Baviera a su cocinero sea una simple copia de la anterior, ya que hasta 1906 Dobos no entrega la receta y dado que a este príncipe le gustaba tanto el chocolate su cocinero decide hacer una torta también con 6/7 capas de bizcocho fino unidas por una crema de manteca al chocolate, solo que en la cobertura utiliza chocolate en lugar de caramelo y la forma en lugar de ser redonda es rectangular.

Ya por 1945 y sí se puede pensar que fue o se trata de una re adaptación se crea la “torta Pischinger”
idéntica a la Dobos y con la cobertura de chocolate arriba de la principe regente pero en lugar de bizcocho sus 6/7 capas son de obleas -hay verciones con nutella mezclada con la crema de manteca al chocolate-.

domingo, 25 de diciembre de 2016

RECETAS CON MÚSICA PINTURA Y POESÍA


¿Porque no?, interpretar la cocina e introducirla dentro del arte como una melodía, una poesía, una pintura...
¿Comemos para vivir o vivimos para comer...?, “el arte es largo, la vida muy breve”.

Hace unos años, unos cuantos años, me invitaron a dar una conferencia sobre la “comida y la cocina dentro del arte” -Eat-Art o arte efímero, en este caso comestible- me pareció primero un poco difícil pero luego entendí que yo ya hacía años lo había estado relacionando todo como la presencia de lo espiritual, filosófico, artístico y afrodisíaco dentro de la cocina. (se encuentra todo publicado en mi blog de notas gastronómicas)

¿Que piensan los que no piensan como yo?, uf, que suerte que no todos pensamos igual, jajajaja.

Y, acá estamos, ¿me querés seguir?


PENSANDO EN VIOLETA PARRA

Dulces recuerdos…
Volver a los diecisiete después de vivir un siglo,
es como descifrar signos sin ser sabio competente,
volver a ser de repente tan frágil como un segundo,
volver a sentir profundo como un niño frente a Dios;
eso es lo que siento yo en este instante fecundo…”
-Violeta Parra; “volver a los 17

Violeta…, una mujer que tuvo la valentía de vivir, amar y morir…, una mujer que anduvo y desanduvo todos los caminos de su tierra recogiendo la raíz popular para que no se perdiera, plasmándola en sus canciones; una mujer que amó más allá de los límites de las pasiones de los amores y los desamores; una mujer que fue despojada del refugio de su país natal pero con fuerzas sembró sus raíces en países lejanos para no morir y regresó para vivir su muerte…; una mujer que se despidió con ese “volver a los 17” y con ese canto a la vida que dejaba: “gracias a la vida que me ha dado tanto…”, poniendo fin a su dolor de amor con un inevitable tiro de escopeta; muchos poetas escribieron de la muerte por amor, ella tuvo la valentía de hacerlo….
El sacrificio supremo de entregar la vida por un amor, un amor que al perderlo significo más dolor que la propia vida sin él; un dolor que apretaba más que los otros dolores de los que se supo recomponer…
Pensando en ella es que surgió este postre mezcla de pasión y sensaciones.

Sexo de un ángel” o “Violeta Parra”
Mouse de frambuesas y aràndanos con crema de madreselvas y salsa de naranjas”
autor: Norberto E. Petryk
Ingredientes para dos amantes fogosos:
  • 1 taza de arándanos
  • 1 taza de frambuesas
  • 300ml de crema de leche
  • 2 claras de huevo
  • 1 y ½ cucharadita de gelatina sin sabor
  • 1 taza de azúcar
  • 1 cucharada de néctar de flores de madreselva (esa gota que sale al retirar el pistilo de la flor)
  • o 1 cucharada de miel de flores de tilo (disuelta en un poco de agua tibia)
  • 1 pionono o bizcochuelo muy finito
Salsa:
  • 1 copa de vino blanco (el más transparente y claro, de sabor suave)
  • 1 cucharadita de manteca
  • 1 cucharadita de maicena (fécula de maíz) o harina
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de ralladura de cáscara de naranjas
  • 4 cucharadas de curaçao
Procedimiento:
Lavar muy bien las frutas, procesar todo en licuadora o con un mixer, mezclar con la mitad del azúcar y cocinar hasta que llegue a punto de ebullición; hidratar la gelatina e incorporar a la pulpa de frutas en caliente. Bajar la temperatura hasta cuando este a temperatura ambiente y agregar 200ml de crema de leche batida a medio punto, mezclar muy bien para que se incorporen. Batir las claras a punto nieve y agregar el resto del azúcar convertida en almíbar hilo duro o bolita blanda en forma de hilo mientras se sigue batiendo hasta bajar la temperatura -merengue italiano- e incorporarlo primero firmemente, una tercera parte, y el resto en forma envolvente.
Batir los 100ml de crema restante a medio punto, incorporar el néctar de flores o la miel, terminar de batir hasta que esté firme.

Salsa
Derretir la manteca (mantequilla) y mezclar con la fécula, cocinar 1 a 2 minutos. Calentar el vino blanco, agregar el azúcar y la ralladura de naranja, mezclar con el roux (manteca y fécula cocidos), agregar el curaçaco y revolver cocinando sobre llama viva hasta que espese un poco. Enfriar y reservar.
Con una plancha de acetato o celuloide cortar rectángulos de 10 X 20 cm, hacer unos cilindros con 10cm de alto. Cortar 2 discos de pionono o bizcochuelo del mismo diámetro, colocarlo en el fondo de los cilindros, rellenar las 3/4 partes con la mouse de frutos rojos, terminar con la crema de néctar, llevar a la heladera (nevera) 6 a 8 horas.

Armado del plato:
Hacer un espejo en el fondo del plato con la salsa (esto es cubrir el fondo con una delgada capa de salsa), desprender la lámina de plástico del mouse y colocar en medio del plato (el bizcochuelo asía abajo) terminar con algunas frutas rojas (arandanos, frambuesas, frutillas) y con hojitas de menta fresca. Decorar con violetas frescas o confitadas y flores de madreselva.
Para hacer las violetas confitadas se lavan muy bien las violetas y se las seca con papel absorbente, se prepara un almíbar punto caramelo y se las introduce de a una en él para luego colocarlas sobre un mármol frió, si las prefieres más transparentes agrega al almíbar un poco de glucosa, puedes guardarlas así en un recipiente serrado por mucho tiempo.

Flores de Bach / Madreselva
En las flores de Bach, la madreselva es la flor indicada cuando existe cualquier conflicto que amarra con el pasado, la melancolía por tiempos mejores y la incapacidad que ello conlleva a poder vivir en el presente. Recuerdos de un amor perdido, un amigo, la juventud, la niñez de los hijos, cualquier situación anterior que, idealizada o no por el paso del tiempo, y no se espera mayor felicidad que la ya experimentada.

Violeta (viola)
Tradicionalmente se mantiene la creencia de que este aroma conforta y fortalece el corazón en duelo.

 

Receta dedicada a Frida Kahlo (del cuaderno de apuntes)


El escritor Carlos Fuentes describe a Frida Kahlo como una diosa azteca, “exhibiendo su propio cuerpo lacerado y sus manos ensangrentadas como otras mujeres exhiben sus broches”. Cuando era niña tuvo polio y después sufrió un accidente que le dejó múltiples fracturas en la pelvis y en la columna vertebral. Empezó a pintar en esa convalecencia y se convirtió en una de las artistas plásticas más importantes de América Latina. Era una mujer apasionada: amó a hombres y mujeres, se casó con Diego Rivera – su gran amor de toda la vida- y fue amante de León Trotsky.

Esta carta (que sigue en el texto) dirigida a la pintora Jacqueline Lamba (esposa de André Breton) miembro del círculo surrealista y con quien Frida estuvo en contacto desde 1938, es una melancólica despedida:

Desde que me escribiste, en aquel día tan claro y lejano, he querido explicarte, que no puedo irme de los días, ni regresar a tiempo al otro tiempo. No te he olvidado –las noches son largas y difíciles-.
El agua. El barco y el muelle y la ida, que te fue haciendo tan chica, desde mis ojos, encarcelados en aquella ventana redonda, que tú mirabas para guardarme en tu corazón. Todo eso está intacto. Después, vinieron los días, nuevos de ti. Hoy, quisiera que mi sol te tocara. Te digo, que tu niña es mi niña, los personajes títeres arreglados en su gran cuarto de vidrio, son de las dos.
Es tuyo el huipil con listones solferinos. Mías las plazas viejas de tu París, sobre todas ellas, la maravillosa Des Vosges. Tan olvidada y tan firme.
Los caracoles y la muñeca –novia, es tuya también- es decir, eres tú.
Su vestido, es el mismo que no quiso quitarse el día de la boda con nadie, cuando la encontramos casi dormida en el piso de una calle.
Mis faldas con olanes de encaje, y la blusa antigua que siempre llevaba… hacen el retrato ausente, de tus ojos y tu pelo cambia con el viento de México.
Tú también sabes que todo lo que mis ojos ven y que toco conmigo misma, desde todas las distancias, es Diego.
La caricia de las telas, el color del color, los alambres, los nervios, los lapices, las hojas, el polvo, las células, la guerra y el sol, todo lo que se vive en los minutos de los no relojes y los no calendarios y de las no- miradas vacías, es él.
Tú lo sentiste, por eso dejaste que me trajera el barco desde Havre, donde tú nunca me dijiste adiós.
Te seguiré escribiendo con mis ojos, siempre.
Besa a la niña.”
-Revista veintidós, año 2 N° 84 – El diario de Frida Kahlo, con introducción de Carlos Fuentes- Norma-

Frida Kahlo merece un plato fuerte, sensual, con mucha personalidad marcada…, y el plato dedicado a ella me haría pensar en la fragilidad de sus formas, sin embargo también en la fuerza de su esencia y la voluptuosidad de la carne, en su torbellino de dulzura y picante intensidad, en un plato único y con personalidad…
Comenzaría con triángulos de masa filo atrapando pistachos molidos grueso entre tres hojas, en un total final de tres, pintando con aceite de oliva y pimienta negra recién molida, cocidos al horno y reservando para completar el plato.
Un tomate (jitomate) confitado al horno con oliva, cortado en 4 gajos; eneldo para decorar, gigot de oveja cortado en cubos de 2 cm macerados en tequila, azafrán y ají picante (habanero) durante dos horas, luego salteado en aceite de maíz y terminados de cocinar con el líquido de la maceración más el agregado de jengibre fresco cortado en finas láminas, y antes de retirar los tomates confitados y bolitas de aguacate (palta, avocado).
Corregiría con sal y azúcar, lo presentaría colocando en el plato una parte del guiso, un triangulo de la masa filo, otra parte del guiso y así sucesivamente en forma de abanico, coronaría la base con granos de maíz cocido, tibio, y decoraría con una ramintas de eneldo (en México utilizaría epazote /paico en Argentina). Como guarnición tres quenelles de guacamole.

GOCES INTIMOS o "FRIDA KAHLO"
Guiso picante de cordero con crujientes de pistacho y guacamole

Ingredientes: (para dos amantes)
- 1 paquete de masa filo -descongelado y mantenido húmedo con un paño-
- ½ taza de pistachos
- aceite de oliva trufado
- 1 huevo
- Sal y azúcar
- Eneldo fresco para decorar o epazote (paico en Argentina)
- 400 g de Gigot -cortado en cubos de 2 a 3 cm.- (pata trasera del cordero)
- ½ vaso de tequila "José y Cuervo" o el que tenga.
- 1 tomate concasse confitado al horno -en gajos de a ¼ -
- 1 cucharadita de azafrán en hebras o un dadito de azafrán molido.
- 1 ají -chile- picante ( tipo guindilla o un chile habanero o locoto)
- Aceite de maíz para freír
- 2 cucharadas de jengibre fresco -cortado en finas láminas-
- 1 aguacate / palta / avocado -grande y maduro-

Varios: Guacamole
- 1 palta madura (aguacate, avocado)
- ½ cebolla blanca o morada en brunoise -picada fina-
- ½ chile verde -ají picante- picado muy fino (incluyendo semillas si le gusta muy picante)
- 1 tomate concasse -picado en cuadraditos.
- 1 yema de huevo batida (por cuestión bromatológica cocinar el huevo 7 minutos antes de retirar la yema)
- ½ cucharada de salsa Worcestershire
- Sal a gusto.

Procedimiento:
Para el guacamole prepare un puré con todos los ingredientes. En caso de no usarlo inmediatamente deje dentro el carozo -hueso- del aguacate, para que no se oxide (aunque se dice es mito).
Separe con cuidado las hojas de masa filo. Pinte con aceite de oliva y clara de huevo (puede reemplazarlo por mantequilla clarificada) de a una, espolvoree con pistachos molidos y colocar otra encima. Pinte nuevamente con oliva y clara de huevo espolvoree con pistachos y, así una vez más -forme una capa de tres o cuatro hojas, dejando siempre los pistachos encerrados dentro. Corte triángulos de unos 12 a 15 cm. de lado. Pincele levemente con huevo batido y lleve a horno -temperatura media- hasta dorar bien. Retire y reserve.
Escalde en agua caliente el tomate. Pele. Pártalo al medio y saque las semillas. Corte en gajos de a ¼ . Pinte con aceite de oliva y lleve a horno bien caliente hasta que casi se sequen. Puede hacer lo mismo en sartén con oliva y si el tomate es un poco ácido agregar un toque de sal y azúcar.
Coloque la carne en cubos en un bol. Agregue el tequila, azafrán, ají picado y sal. Marine durante 1-2 horas dentro de la heladera. Escurra la carne y saltee –sellándola bien- en aceite de maíz, cuando se dore, agregue la marinada completa, el jengibre y deje evaporar el alcohol durante unos minutos. Incorpore el tomate confitado y la pulpa de la plata -en bolitas o cuadraditos-, cocine un minuto más. Corrija con sal y azúcar.
Armado del plato:
En dos recipientes -tipo bols chinos o vasijitas de barro- coloque el guacamole o haga con el unas quenepas para colocar al lado del guiso..
En un plato playo ponga una cucharada de guiso, cubra parcialmente con un triángulo de masa con pistachos, coloque encima otra cucharada de guiso y continúe así hasta terminar con guiso -tomando la forma de un abanico- en el borde de abajo coloque una a dos cucharadas de granos de maíz (elote) cocido y tibio.
Decore con ramitas de eneldo fresco o epasote.
Sirva con Tequila o Margarita.

Publicado hace mucho tiempo en mi cuaderno de afrodisíacos que hace ya unos años subí a Internet en un blog de notas para que todos lo puedan leer:
 

PENSANDO EN EDHIT PIAF
"Juventud" (VI)
Un perfume como una ácida espada
de ciruelas en un camino,
los besos del azúcar en los dientes,
las gotas vitales resbalando en los dedos,
la dulce pulpa erótica,
las eras, los pajares, los incitantes
sitios secretos de las casas anchas,
los colchones dormidos en el pasado, el agrio valle verde
mirando desde arriba, desde el vidrio escondido:
toda la adolescencia mojándose y ardiendo
como una lámpara derribada en la lluvia.
-"Canto general", América, no invoco tu nombre en vano: Pablo Neruda

Tal vez la presentí de igual forma...: "un perfume como una ácida espada de ciruelas en un camino"; tal vez la hallé en "los besos del azúcar en los dientes"; tal vez la imaginé aferrándose a la vida como " las gotas vitales resbalando en los dedos"; tal vez me encendió su relación abrupta con la vida y con el sexo viviéndola como "la dulce pulpa erótica"; tantas veces la imaginé en "las eras, los pajares, los incitantes sitios secretos de las casas anchas", desparramándose con amantes desconocidos e ignotos en "los colchones dormidos en el pasado"; y su vida como "el agrio valle verde mirando desde arriba, desde el vidrio escondido: toda la adolescencia mojándose y ardiendo como una lámpara derribada en la lluvia...". Y sí, te leo Pablo..., pero pienso en Edith; en esa pequeña pero a la vez enorme y destellante imagen de mujer, de apariencia triste y taciturna pero con todo el arrebato y el desparpajo irónico de quien se burla de la vida, de quien la supera riendo aun en el más crudo de los dolores.... Pienso en la mujer cuyo canto fue un llanto colmado de esperanza, cuya piel fue pasión, cuyo corazón fue una entrega absoluta, ciega y desmedida...., cuyos órganos genitales acogieron a cuanto hombre se haya atrevido a acercarse para enseñarle los límites y no límites del amor y el desamor. Pienso en la mujer que fue hembra, madre y amante, risa y llanto, alegría y dolor, vino y barro... Sí, pienso en Edith Piaf mientras escucho casi sin querer muy dentro de los recovecos de mi memoria: "Himno al amor", "Milor", "Bajo el cielo de París", "Rien de rien", "la vie en rose"....

Y pensando en ella es que llegué a esta sopa de ciruelas:

"Edith Piaf" u "Orgasmos profundos"
-sopa de ciruelas con crema de menta y albahaca-

Ingredientes para dos amantes impetuosos:
-1/2kg. de ciruelas frescas ( puede suplantarse por cerezas)
-1 echalotte picado
-3/4 l. caldo de ave
-1/2 vaso de agua ardiente de ciruelas o kirsch.
-100ml. de crema de leche
-1 Cda. de menta fresca, picada muy fina.
-1 Cda. de albahaca fresca, picada fina (hojas para decorar)
- sal y pimienta negra recién molida.
Procedimiento:
Lavar las ciruelas. Partir a la mitad y extraer el carozo o hueso. Colocar en una cacerola u ollita la echalotte picada con un chorrito de aceite de oliva, rehogar 1-2 minutos incorporar las ciruelas, salar e incorporar el caldo de ave. Llevar a ebullición y cocinar 3-4 minutos. Retirar 6 mitades (en el caso de cerezas 10-12) quitar las cáscaras con cuidado y reservarlas. Licuar el resto con el caldo, incorporando el agua ardiente y pasar luego por un colador de malla fina. Llevar nuevamente al fuego y reducir un poco. Corregir la sal y pimienta y dejar enfriar, para servir a temperatura ambiente.
Batir a medio punto la crema e incorporar la menta, condimentar con un poco de pimienta y sal.

Armado del plato:
En un plato hondo colocar 1 y 1/2 a 2 cucharones de la sopa obtenida, en los ángulos y hacia afuera las tres mitades peladas de ciruelas (las que se reservaron). Partiendo del centro del plato y hacia afuera, dibujar una espiral con la crema de menta (con ayuda de una manga o cuchara); terminar espolvoreando con albahaca picada y con pimienta negra recién molida decorando con las hojas de albahaca o menta fresca.
Como opción y elemento contrastante puede servirse la sopa tibia o caliente y la crema fría. Acompañar con grisines y galletitas de champagne.


Me imagino también esa sopa de ciruela como un encuentro entre ambos...
"...y finalmente: "tu me otorgarás la voluptuosidad como un socorro, como el exorcismo soberano que expulsarán de mí los demonios de la fiebre, de la cólera, de la inquietud... Tú me darás la voluptuosidad, inclinada sobre mí con los ojos llenos de ansiedad material, tú que buscas a través de tu amiga apasionada el hijo que no tuviste".
-Colette-


La vida es arte, y la cocina no se escapa

Cuando el arte se une a la cocina pueden ocurrir cosas muy interesantes, y me refiero a las artes plásticas, música, teatro, etc., como la pintura, la escultura, el balet, la ópera, etc.; sin ir muy lejos en otra de sus áreas, la literatura, podemos recorrer un vasto y fértil campo dedicado a la cocina y la gastronomía en la que miles de escritores se encargaron de ensalzar y plasmar escenas describiendo la vida cotidiana, que hoy nos sirven para apreciar técnicas, gustos y modismos de antaño.
Del: "El Satiricón" -Cayo o Tito Petronio Árbitro (20 dC-66 dC), escritor romano.
... Y nos vino al pensamiento que el plato puesto enfrente de nosotros era una oca grasienta rodeada de pescado y toda clase de pájaros. “Amigos”, dijo Trimalchio, todo lo que veis servido aquí ha sido hecho con la carne de un solo animal, por lo que puedo inflar mi patrimonio y no la cintura, si mi cocinero no hiciera todo del cerdo. Este hombre no podría ser más valioso. Si quieres puede hacer un pescado de un estómago, un pichón de un Bacón (tocino), una tórtola de un jamón o un pollo de un nudillo de cerdo...”

“...Trajeron por fin el primer plato, expendidísimo...En una fuente había un borriquito de bronce de Corinto cargado con unas alforjas que contenían aceitunas blancas y negras, respectivamente. En el lomo llevaba dos platos de plata, en cuyos bordes estaban grabados el nombre de Trimalción y el peso del metal. Arcos en forma de puentes sostenían lirones condimentados con miel y adormideras. Veíanse más allá salchichas asadas en parrillas de plata y debajo de las parrillas ciruelas de siria y granos de granada... Interrumpió aquella especie de alegría la llegada del segundo servicio... Era un centro de mesa en forma de globo, alrededor del cual figuraban en círculo los doce signos del Zodiaco. El maestresala había colocado encima de cada uno un manjar que, por su naturaleza o forma, tenía alguna relación con las constelaciones: En Aries, había garbanzos; en Tauro, un pedazo de carde de vaca; en Géminis, riñones y criadillas; en Cáncer, una corona; en Leo, higos de África, en Virgo, la matriz de una cerda; en Libra, una balanza que en una platilla tenía una torta y en otro un pastel; en Escorpio, un pececillo; en Sagitario, una liebre; en Capricornio, una langosta; en Acuario, un pato; en Piscis, dos bardos marinos... inmediatamente... se acercaron a la mesa cuatro esclavos y quitaron... la parte superior del globo. Súbitamente descubrimos selectos manjares: aves cebadas, una teta de cerda, una liebre con alas en el lomo, figurando un Pegaso. Vimos también... cuatro sátiros con odres, de los cuales brotaban chorros de salmuera, que caían en un lago donde flotaban pescados condimentados ya...”



Pero más allá de todas estas descripciones, relatos y muestras visuales de lo que transcurre en las cocinas y los salones comedores podemos encontrarnos con platos dedicados a un artista como la famosa “Copa Melba” dedicada a la famosa cantante austriaca Nelida Melba; la “torta Mozart”, dedicada a Wolfgang Amadeus Mozart; los “tournedos a la Rossini” con paté de foie o foie gras, en homenaje a Joaquín Antonio Rossini, por eso tomaron su nombre los “Canelones a la Rossini” hechos con un relleno de pollo, jamón y paté de foie gratinados en el horno con salsa blanca; la “cabeza a la Paganini” dedicada a Nicolás Paganini; la “Copa Pavarotti” creada en Argentina por el chef Pedro Muñoz (del Plaza Hotel de Buenos Aires) para agasajar al celebre compositor Luciano Pavarotti.


Como expuse en la transcripción de mi conferencia “La comida dentro del arte, Eat-Art”, podemos observar ejemplos de obras de arte confeccionadas con alimentos, pero en la vida real, en muchas presentaciones de platos, “¿no buscamos un poco eso?”, el estímulo visual, el conceptualizar a través de formas y colores, la gracia de seducir e impactar en primera instancia; claro que no está mal, pero como expone el maestro José Luís Armendáriz en su nota “El cocinero visual”, “Bien es cierto que “comemos con la vista”, que “una imagen vale más que mil palabras” o, “la primera impresión es lo que cuenta” ... y para qué más, si estamos en el mundo de la imagen. Pero la cocina es otra cosa; eso, se come, y ahí es donde podemos enjuiciar un plato. Mis alumnos se extrañan cuando les digo: “debemos pensar que cocinamos para ciegos”, “que el último sentido a tener en cuenta a la hora de elaborar un plato es la vista”, o “que los platos no se decoran”. Un antiguo alumno que me vino a ver al centro, me comentó una vez que una frase mía le había marcado su carrera, estaba yo expectante por saber cual fue ese comentario, más aún habiendo influido en alguien que ha llevado la cocina de importantes y laureados establecimientos; en cierto momento le había dicho algo tan simple como que “piensa que eso tiene que estar bueno, y luego ya te preocuparás de que esté bonito”. La verdad es que lo podría haber firmado Perogrullo, pero bueno... ahí quedo eso”. Por eso no solo debemos quedarnos con lo visual, sino que nuestra pequeña obra de arte debe continuar recogiendo aplausos con el estímulo de los otros sentidos, sobre todo el sabor, para quedar impregnada gratamente en la memoria del comensal.


Dentro de la pastelería quizás fue el lugar que encontré con mejor campo para implementar el arte con figuras de mazapán (como lo hizo Leonardo Da Vinci con muchas de sus creaciones) caramelo, azúcar y pastillaje; también el chocolate se presta para ser moldeado ofreciendo pequeñas, o grandes, esculturas y bajorrelieves. La panadería no escapa tampoco a la creatividad, ofreciendo infinitas formas que complementan y visten una mesa de buffet, y ni hablar de las frutas y verduras talladas; pero hasta aquí solo hemos tocado la literatura, la pintura, el cine, la escultura, ¿podríamos representar la música?, ¿porqué no?, hace muchos años, de adolescente, visitando una galería de arte por la calle Florida, en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, una artista plástica, Milenka, provocó esa transformación dentro de mi mente con su obra pictórica que representaba “Las cuatro estaciones” de Antonio Vivaldi, pero bueno, yo ya transcurría mis años juveniles por los `70 con todo su desenfado cultural y su revolución sexual que nos abrían ventanas y puertas a nuevas experiencias y búsquedas constantes, fue así que el día en que en un restaurante con especialidad en mariscos y pescados me pidieron que innovara en la carta para que la gente pida pastas en lugar de pescado (producto de una faltante en la producción pesquera) me dije: “¿Por qué no jugar un poco con los conceptos?”, y recordé esa muestra pictórica en al que la música no solo la podía oír sino que la veía plasmada en telas pintadas, y me propuse llevar a cavo una representación conceptual, tridimensional, de óperas que me hicieran recordarlas y a la vez degustarlas, y así surgió “Otelo” con tagliatelles al nero di sepia (tinta de calamar - negros-) que representaban al susodicho personaje, cubiertos con una salsa crema de camarones y langostinos que figuraban sus enfermizos celos, coronado el plato a un costado con una flor de tomate, dramáticamente roja como la sangre derramada de su amante; le siguió “Aída”, también con pasta negra, como la princesa, con unas almejas debajo de la pasta y todo cubierto con una salsa crema de calabaza, amarilla como la arena del desierto a donde queda sepultada con su amor; a la cita no faltó “Mefistófeles”, representado con spaghettis bañados en una salsa de tomates con un toque de peperoncino (ají picante -hot pepper-) tentáculos de calamar y pulpo, como si con ese plato descendiéramos al mismo infierno; “la Bohéme” fue más simple, spaghettis con mantequilla, queso rallado y finas tiras de jamón dulce (en Argentina le llamamos “jamón cocido”), un plato muy bohemio y especial para el gusto de los más pequeños; llegó luego la gitanisima “Carmen” con dos pastas, unos tallarines (tagliatelle) coloreados con morrón rojo (ají dulce - pimiento -pimentón - locote) y otros coloreados con azafrán, la pasta amarilla en el centro del plato con una velouté confeccionada con fumé de pescado resaltada con azafrán en la que iba mezclado berberechos, a los dos costados dos franjas de pasta roja con salsa de tomate y berberechos (vongole), dando forma a la bandera española, el plato decorado una flor roja de tomate y hojas frescas de perejil que representan el desenfado, la gracia y la tragedia de Carmen; claro que Italia fue de la mano del “Mercader de Venecia” con pastas alegóricas representando la bandera italiana, una franja de pasta verde confeccionada con espinacas y salsa crema de espinacas con almejas, otra franja de pasta blanca con una bechamel y berberechos y la otra con una pasta al morrón y salsa de tomates con calamares; ¿el resultado?, ¡todo un éxito!, por eso muchas veces no me resisto a interpretar platos alegóricos que busquen el efecto lúdico que los pueda relacionar con el arte y que a la vez acompaño con relatos, literatura o poesía nos transporten en todos los sentidos...


Ya a esta altura solo me cabe reflexionar que no hay límites a la creatividad, pero que siempre debemos guardar el debido respeto y recordar que por más alto que podamos volar no dejamos de ser humanos, demasiado humanos, como lo expresaba “Nietzsche”, y que ante todas las cosas, incluso nuestro propio ego, se encuentra la ética profesional, el buen gusto y el comensal a quien debemos servir con respeto, y miles de personas que carecen del alimento mínimo y elemental para la supervivencia así que a no tirar comida...
Norberto E. Petryk, chef asesor en gastronomía
norbertopetryk@gmail.com


sábado, 26 de noviembre de 2016

Feijoada, la cocina de los esclavos


Si bien sus orígenes se encuentran en el norte de Portugal, en realidad se trata de una comida de esclavos negros traídos de África al Brasil, explotados en las plantaciones de café o banana. Los muy ortodoxos sostienen que una verdadera feijoada se prepara en siete días, y la explicación es que parte de los elementos diarios de la cocina de esos esclavos consistían en porotos negros (feijão preto / frijoles negros / fréjol / caraotas / alubia / judía negra / habichuela) y charque o carne secada al sol o salada, a esto se le empezaba a agregar los restos de comidas o productos que los patrones iban dejando a diario, restos de carnes duras de vaca, patas, cueros y rabos de cerdo, restos de chorizos secos, encurtidos, y por supuesto cebollas, y todo era cocido en una gran olla de barro o de hierro hasta que las carnes estaban tiernas y el poroto casi deshecho. Se acompaña con arroz graneado cocinado sobre una base de cebollas picadas y fritas en dendé (aceite de coco). Sobre la feijoada se pone la “farofa”, harina de mandioca frita en un poco de aceite, más bien tostada con un poco de aceite o la misma grasa de la panceta que se doró antes en la sartén, a veces primero se pica panceta (beicon) y se la pone en una sartén (paila) cuando se dora y seca un poco, largando toda la grasa, allí se tuesta la harina de mandioca.

Para beber por supuesto “caipirinha”, bebida hecha con limón sutil o lima-limón cortada en cuadraditos, azúcar molido (se machacan ambos en un mortero o en el fondo del vaso), se agrega hielo picado y se machaca nuevamente, se añade entonces la cachaça (también llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha), bebida hecha de caña de azúcar (agua ardiente), se mezcla nuevamente y se sirve. Se bebe sin ninguna inhibición; una amiga también le agregaba zumo de maracuyá (fruta de la pasión) y quedaba deliciosa.

Esta comida no resiste postres, pero puede acompañarse de un rico helado de coco o piña (ananá / abacachí).

RECETA / Lo destacado en NEGRITA es la traducción del portugués al castellano
Feijoada Completa
Ingredientes:
Para 15 pessoas (personas)
• 2 kg de feijão preto (porotos negros)
• 1 kg de carne-seca (charque)
• 1 kg de carne de porco salgada (carne de cerdo salada)
• 1 kg de paio (una especie de longaniza con salamín)
• 1 kg de linguiça (chorizo picante)
• 1 kg de lombo de porco salgado (salchichón de cerdo – puerco- salado)
• 3 pé de porco (pies de cerdo – puerco)
• 2 orelha de porco (orejas de puerco)
• 3 rabinhos de porco (rabos de puerco –cerdo-)
• 1 kg de bucho de boi (mondongo –panza- de buey)
• 1/2 de bacon (tocino – tocineta – beicon)
• 2 cabeças (grandes) de alho (cabezas grandes de ajo)
• 3 maços de cebolinha verde (mazos de cebolla de verdeo – cebolla larga)
• 3 maços de salsa (mazos de perejil)
• Óleo (o quanto baste) aceite, cantidad suficiente
• Sal
Confecção:
Confección
Escolha e lave o feijão.
Escoja y lave el poroto
Deixe-o de molho em água fria de véspera.
Déjelo en remojo dentro de agua fría de un día para otro.
Lave bem as carnes salgadas para a retirada do excesso de sal.
Lave bien las carnes saladas para retirar el exceso de sal.
Deixe-as também de molho em água fria de véspera, porém em vasilhas separadas, procedendo a troca da água de quando em quando.
Déjelas también en remojo dentro de agua fría de un día para otro en vasijas separadas, cambiando el agua cada tanto.No dia seguinte, fervente as carnes para a retirada total do sal.
Al día siguiente hervir las carnes para retirar toda la sal.
Após ter aferventado as carnes salgadas, junte todas - carnes salgadas e as não-salgadas - ponha numa grande panela e frite-as por pouco tempo*.
Después de hervir todas las carnes saladas, júntelas con las otras carnes (no saladas) y colóquelas dentro de una olla grande donde las freirá por un corto tiempo.
Na panela-de-pressão ponha o feijão, o bucho, a carne-seca e demais carnes que necessitem de mais tempo de cozimento.
En una olla de presión ponga los porotos, el mondongo (panza), la carne seca que necesiten de más tiempo de cocción.
Em outra panela leve a cozinhar as carnes mais macias.
En otra olla cocine las carnes más tiernas.
Quando o feijão já estiver macio e as carnes da outra panela também, faça, à parte, o seguinte refogado:
Cuando el poroto esté hirviendo suavemente y se tornen tiernos y las carenes de la otra olla también, haga, a parte el siguiente rehogado:
óleo - o quanto baste -, as três cabeças de alho socadas (amassadas) e despeje dentro de uma grande panela todos os ingredientes: feijão e carnes.
Rehogue en aceite (cantidad suficiente), las 3 cabezas de ajo peladas y picadas, y coloque dentro de una olla grande todos los demás ingredientes: porotos y carnes.
Prove o ponto de sal - lembrando sempre que, em função das carnes salgadas, o uso do sal deve ser extremamente observado, pois, do contrário, facilmente o sabor da iguaria ficará comprometido, porque poderá ficar salgado por demais... Deixe ferver por 15 a 20 minutos, para tudo tomar gosto.
Pruebe el punto de sal, agregando más si fuese necesario, teniendo en cuenta que hay carnes saladas, el uso de la sal debe ser siempre observado después, sino puede quedar muy salado. Deje hervir por 15 o 20 minutos para que tome el gusto.

Molho Essencial:
Salsa esencial
A alma brasileira aprendeu, ao longo dos cinco séculos de simbiose irrestrita com etnias
várias que, para se saber o necessário tom de vida bem vivida é vital que se aprenda, e com
características próprias dos seres que vivem "abaixo da Linha do Equador, a arte de fazer
dar cores e cheiros especiais a tudo que cria e tem existência por aqui, nesta parte ensolaradame
El alma brasileña aprendió, a lo largo de cinco siglos de simbiosis irrestricta con etnias variadas que, para saber lo necesario para dar el tono de vida bien vivida es vital que se aprenda, y con características propias de los seres que viven “debajo de la línea del Ecuador, el arte de hacer dar colores y perfumes especiales a todo lo que crea y tiene existencia por aquí, en esta parte tan asoleadamente tropical del Atlántico.nte tropical do Atlântico.


Por isto mesmo compreendeu, simultaneamente ao seu descobrimento que, o jeito de suas gentes e os sabores de seus quitutes precisavam inovar, surpreender e apaixonar por "carregar em sons e cheiros" especiais.
Por esto mismo comprender, simultáneamente su descubrimiento que, la forma de sus personas y sus sabores de sus bocados exquisitos precisaban innovar, sorprender y apasionar por “cargar en sonidos y perfumes” especiales.

E o ser brasileiro criou - a partir do que lhe presenteou a Mãe-África e a Metrópole Central (Portugal)o seu exotismo!!!
Y el ser brasilero creo – a partir de lo que les obsequió la madre África y la Metrópolis Centras (Portugal) y su exotismo!!!

Nada pode ser comparado ao seu Carnaval - festa de poesia com poetas marotos! -, à sua culinária misturada e de misturas, às suas bebidas - busca incessante pelo frescor total do corpo e do espírito- , e, finalmente, à sua oculta ciência de criar sons musicais e molhos sobrenaturalmente enlouquecedores...neste quesito, com certeza absoluta, o Brasil é a maior potência mundial!!!
Nada puede ser comparado con su Carnaval –fiesta de poesía con poetas pícaros!- y su cocina mezclada de mezclas, y sus bebidas – busca incesante por la frescura total del cuerpo y del espíritu- y, finalmente, sus ciencias ocultas de crear sus músicas y manejos sobrenaturalmente enloquecedores ... esta cuestión, con certeza absoluta, el Brasil es la mayor potencia mundial!!!
A maestria com que confecciona seus cantos e culinárias - que nunca pode ser concebida sem uma interagir com a outra - provoca um estado embriagador aos "nativos" e uma condição de refém a qualquer incauto de outras "bandas do mundo" que, por desaviso, se aventure, uma única vez que seja, a provar o jeito moreno de viver...é bom que se avise: Quem se arriscar a "lamber os beiços" nos "manjares da brasileiridade" não vai impunemente esquecê-la jamais!!!
La maestría con que confecciona sus cantos y su cocina –que nunca puede ser concebida sin una integración con la otra- provoca un estado embriagador de los “nativos” y una condición de aferrarse a cualquier incauto de otros “bandos del mundo” que, por desaviso, se aventure, aunque sea una unica vez a probar las formas morenas de vivir... es bueno que se avise: Quien se arriesga a “devorar los labios” de nuestros “manjares brasileños” no va impunemente olvidarlo jamás!!!
Assim, antes da preparação do molho da feijoada, ponha a tocar, na voz da Simone:
"...Pode ir armando o coreto e preparando aquele feijão preto
eu tô voltando...
Así que, antes de la preparación de la salsa de la feijoada, ponga a sonar, en la voz de Simone: “...Puede ir armando el quiosco y preparando aquel poroto negro yo estoy volviendo...põe meia dúzia de Brahma pra gelar...
pone una docena de Brama (cervezas) a enfríar...
manda a criançada pra casa da vó...
manda a los niños a la casa del abuelo...
eu tô voltando...
yo estoy volviendo...
põe pra tocar aquele som...
pon a sonar aquella musica...
põe a camisola nova...
ponte la camisola nueva...
troca a roupa de cama...
cambia la ropa de la cama...
dá folga pra empregada...
deja libre a la empleada...
eu tô voltando...
yo estoy volviendo...
faz um cabelo bonito pra eu olhar,
hazte un lindo peinado para que yo pueda ver,
que eu só quero é mesmo despentear...
que yo solo quiero despeinarte...
pode se perfumar...
puedes perfumarte....
porque eu tô voltando..."
porque yo estoy volviendo...”

Daí sim, junte:
y allí sí, junte:
1 copo de caldo de limão
1 vaso de caldo de limón
3 colheres de sopa de salsa,
3 cucharadas de sopa de perejil,
cebolinha verde picadinhas
cebollita de verdeo picada
1 colher de sopa de pimenta malagueta picadinha
1 cucharada sopera de ají picante picado
1 pitada de pimenta-do-reino sal a gosto
1 pizca de pimienta y sal a gusto

Modo de Fazer:
Procedimiento:

Amasse um pouco as pimentas e junte os outros ingredientes.
Aplaste un poco las pimientas y junte con los otros ingredientes.Se preferir um molho menos forte, pode acrescentar uma colher de água ou menor quantidadede pimentas.
Si prefiere una salsa menos fuerte, pude agregar una cucharada de agua o menor cantidad de pimientas.O acompanhamento deste prato é o arroz branco, rodelas de laranja salpicadas com sal, e uma boa couve à mineira - que nada mais é do que: cortar as folhas em tirinhas finíssimas e refogar com alho, sal e cebola cortada miúda.
El acompañante de este plato es el arroz blanco, rodajas de naranja salpicadas con sal, y un buen repollo –col- a la minera – para lo cual solo tienen que: cortar las hojas en tiras finísimas y rehogarlas con ajo, sal y cebolla cortada pequeña.

Bibliografía:
- História da Alimentação no Brasil / orígenes de la feijoada (Historia de la alimentación en Brasil), Luís da Câmara Cascudo

- Nacional/convergência: "A feijoada completa é uma glória maciça da culinária nacional porque nenhum outro povo a possui nos seus pormenores, embora se glorifique de pratos ainda mais complicados e perturbadores, ‘cozido à portuguesa’ e a ‘olla española’, com muitos ingredientes básicos da feijoada. Todos os pratos ‘nacionais’ são convergências experimentais, construídos lentamente, fundados na observação e no paladar."(p.101) "O cardápio brasileiro é uma incessante manobra aquisitiva de valores sápidos. Quanto tivemos do ameraba e do africano no século XVI transformou-se nas vilas e cidades, ajustando-se ao sabor reinol, ao tempero português, às exigencias da aparelhagem cozinheira européia (…). Foram os pontos de partida para as nossa refeições. Hove um processo aculturativo incessante e que não terminou. Conservam às vezes o nome, africano ou indígena, mas quase nada existe de autêntico na substância real. No primeiro caso, o vatapá e a feijoada completa. No segundo, o caruru, a moqueca de peixe." (p.101) 

domingo, 25 de septiembre de 2016

Bizcochuelo, a pedido de varios seguidores


A muchos se les complica un poco, pero siguiendo paso a paso la receta es imposible que falle, mamá solía hacer los más ricos, acostumbraba a agregarle un chorrito de agua y otro de soda -agua gasificada-.

El bizcochuelo perfecto no falla jamás si seguís los pasos correctos.
  • Se prepara con tres ingredientes: HUEVOS, AZÚCAR Y HARINA COMÚN. A éstos se les agregas la esencia que más te guste.
  • Los huevos deben estar a temperatura ambiente, si están fríos le cuesta más levantar el batido.
  • La fórmula profesional para el bizcochuelo es: a igual peso de huevos, igual peso de azúcar, y de harina, (ya que los huevos no pueden soportar mayor presión que la del propio peso). Para facilitar este cálculo, se usa con un mínimo margen de error: Por cada huevo, 30 g de azúcar y 30 g de harina. (Se calcula que el peso promedio de un huevo es de 60 g.)
  • La elección del molde es sumamente importante. Su tamaño condiciona la temperatura que debemos elegir y el tiempo de cocción, ya que la misma cantidad de pasta, nos permitirá llegar a diferentes resultados, según el molde elegido. De cualquier forma, recuerda que los tiempos de cocción de cada receta son siempre estimativos, ya que dependen de la temperatura y forma de cocinar de cada horno.
  • Un ejemplo: un bizcochuelo hecho con 10 ó 12 huevos va en un molde de 28 a 32 cm. de diámetro y una vez relleno y decorado, rinde entre 20 y 22 porciones. El siguiente cuadro es para que tenga una referencia de medidas de molde y cantidad de huevos que debe usar.
Para moldes de 8 cm de altura.
DIÁMETRO HUEVOS
20 cm 4 huevos
22 cm 5 huevos
24 cm 6 huevos
26 cm 7 huevos
28 cm 8 huevos
30 cm 9 huevos
  • Debemos batir los huevos con el azúcar hasta obtener el punto letra o cinta. Entre 10 y 12 minutos de batido al levantar el batidor cae la preparación cómo formando una cinta que en un segundo es reabsorbida por la pasta. Sería como el esbozo de un dibujo. El mejor comprobante para saber si ya está el batido es que la preparación “monte” al doble. O sea que doble el volumen. Del batido depende la mayor parte del éxito del bizcochuelo El buen batido hace que la albúmina contenida en la clara del huevo, incorpore suficiente aire y de la consistencia necesaria. Ya que si no tiene un buen sostén, al incorporar la harina, la preparación caerá.
  • La harina debe ser tamizada 2 ó 3 veces; de esta manera se elimina cualquier impureza que pueda tener y se airea para un mejor resultado. Al incorporarla al batido de azúcar y huevos, la volvemos a tamizar de a poco sobre el mismo, mientras unimos con movimientos envolventes. Para esto se utiliza una espátula.
  • El fondo del molde se forra con un disco de papel manteca o blanco que debe enmantecarse muy bien, así como las paredes del molde. No se debe enharinar. Esto es importante para que el bizcochuelo al crecer en el horno, se adhiera fuertemente a las paredes y no se baje fácilmente.
  • La temperatura del horno es fundamental. Si cocinamos en horno muy caliente, va a crecer enseguida, pero también enseguida se bajará, se quemará, pero no se cocinará por dentro. Se acuerda cuando su abuela o su mamá decía: “Se arrebató la torta”. Había sucedido porque el horno estaba muy caliente. Si cocinamos en horno demasiado suave, tardará mucho más tiempo de cocción y se va a secar.
    Por lo general es la temperatura media del horno familiar y se suele precalentar el horno, encendiéndolo cuando comenzamos a integrar la harina al batido, para que luego no haya cambios bruscos de temperatura.
  • ¿Como reconocer el punto cocido del bizcochuelo? Para saber el momento exacto en que hay que sacarlo del horno, un método que no falla, es tocar con la yema del dedo, la superficie del mismo. Si queda hundido es que todavía le falta, si en cambio, sube automáticamente recuperando la forma, ya está listo. NO debemos pinchar con un palito o cuchillo para ver si sale la masa cruda, ya que si es así, las celdillas formadas por el batido, perderán el gas de su interior, antes que coagule la albúmina de los huevos y producirá desmoronamientos. Ni bien esté a punto debe sacarlo, pues si lo deja, comienza a secarse y a reducir su tamaño.
TOMEMOS COMO EJEMPLO UN BIZCOCHUELO DE 7 HUEVOS que fue el que yo hice:
INGREDIENTES:
  • 7 huevos enteros ( yema y clara)
  • 210 g de azúcar
  • 210 g de harina común
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACIÓN:
  • Batir los huevos enteros con el azúcar y la cucharadita de esencia elegida, hasta que la preparación monte al doble y obtengamos una pasta tan espesa que forme dibujos esbozados al  levantar el batido.

  • Tamizar 2 ó 3 veces la harina. Incorporarla al batido de huevos y azúcar en forma gradual y nuevamente tamizada sobre el mismo. Es decir que no debemos tirarla por cucharadas en la preparación, porque se iría al fondo y formaría grumos.

  • Mientras la estamos tamizando de a poco sobre el batido, la incorporamos mezclando suavemente con espátula, sin batir. Sólo movimientos envolventes para unir todo muy bien. 

  • El molde de 24 cm lo preparamos antes de comenzar el proceso. La manera correcta de hacerlo es colocando en el fondo del molde un papel manteca o papel blanco al que enmantecamos muy bien. No se enharina. 

  • Volcar la mezcla en el molde y llevar a horno con la temperatura antes indicada y controlar a los 40 ó 45 minutos. 

  • Si le falta cocción, subimo
    s un poco el calor. El punto de cocción se reconoce cuando el bizcochuelo se desprende de las paredes del molde y al tocar con la yema del dedo, no queda hundido. 

  • Retirar del horno y pasados 3 ó 4 minutos del calor fuerte desmoldar sobre una rejilla y quitar con cuidado el papel. Dejar que se asiente al menos 24 horas antes de cortarlo. 

  • Si queremos guardarlo unos días antes de rellenarlo, debemos dejarlo reposar no menos de 48 horas antes de envolverlo para evitar que se humedezca.

IMPORTANTE
El preparado de bizcochuelo debe hornearse de inmediato, ya que si la preparación queda un rato sin cocinar, las burbujas de aire pasarían a través de la pasta arruinando todo el trabajo del batido. Por la misma razón no debe golpearse el molde contra la mesada para tratar de nivelarlo antes de llevarlo al horno. Lo máximo que se puede hacer es alisarlo suavemente con una espátula. Aunque el mismo calor del horno se encarga de emparejarlo. Por la misma razón, la puerta del horno puede abrirse pasados unos 20 minutos para controlar como va la cocción, pero no debe cerrarse dando un portazo.

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE o CAFÉ:
Es el mismo procedimiento pero reemplazando 30 g de harina por los 30 g de cacao amargo o café instantaneo que incorporamos. Es decir que se calcula reemplazar (aproximadamente), un 20% de harina por cacao o café).

PARA LA COBERTURA MERENGUE ITALIANO
Ingredientes:
- 5 claras de huevo
- 200g de azúcar
- 100ml agua
- gotas de jugo de limón

Procedimiento:
Batir las claras a punto nieve, estarán listas cuando puedas invertir -dar vuelta- el bols y no se caerá.
agregas unos 40 g de azúcar y sigues batiendo un poco más.

Mientras ya habrás colocado en el fuego el resto de azúcar cubriendo con agua hasta que llegue al punto bolita blanda -se constata sacando una pequeña porción y la colocas en un poco de agua fría, y al tomarla con los dedos se forma esa bolita blanda- si se pasa de punto agregas un poco más de agua al almíbar y vuelves al fuego hasta llegar al punto deseado.

Importante: jamás meter dentro del almíbar una cuchara de metal porque se estropeará todo.
Incorporar el almíbar al batido de claras, en forma de hilo fino, y sin dejar de batir.
Seguir batiendo hasta que baje la temperatura y listo para ser utilizado.


PARA EL RELLENO YO PREFERÍ UNA CREMA PASTELERA:
Ingredientes:
- 5 yemas de huevo
- 80g de azúcar
- 50g de fécula de maíz -Maicena-
- 450ml de leche
- esencia de vainilla
Procedimiento:
Mezclar las yemas con el azúcar y la fécula de maíz. 

Llevar al fuego la leche hasta que hierba, dejar que baje un poco la temperatura y agregar a la mezcla de yemas con azúcar y fécula. 

Mezclar bien y volver a llevar al fuego revolviendo constantemente para que no se pegue al fondo y se queme y cuando nape retirar inmediatamente y llevar a un baño María invertido -hielo con agua- para bajar la temperatura y cortar la cocción. Perfumar con la esencia de vainilla, si se utiliza vainilla en vaina se incorporan las semillas a la leche cuando se lleva a ebullición. 


Norberto E. Petryk, chef instructor
petryknorberto@gmail.com



miércoles, 31 de agosto de 2016

Plato elaborado en el 3er Encuentro de Cocinas Étnicas Bs As. agosto 2016

Flores de zucchini rellenas con ricotta y amaranto con salsa de maní
Cambié la receta por pasta rellena con acelga y amaranto con salsa de maní

Podrían llamarse “canelones” de flores de zucchini pero prefiero no utilizar el termino por respeto a los nombres en gastronomía ya que el canelón se trata de una pasta italiana en forma de rollo o canuto de unos 8 cm de largo compuesta por una lámina rectangular con la que se envuelve un relleno de picadillo variado.
El zucchini o calabacita corresponde al grupo de las denominadas calabazas - Cucurbita pepo- y es originario de “Mesoamérica”

Originalmente esta era la receta a desarrollar, debido a la estacionalidad de las flores y a que me propucieron compartir la cocina con “pastelería vegana” es que cambié el plato por pasta rellena con espinaca y amaranto con salsa de maní sobre colchón de pétalos de caléndula. (entre paréntesis podes ver los cambios realizados para que la receta se adapte a lo vegano)

Recibí flores de “Sueño Verde”, muchas gracias a la atención del señor Agustín Benito (Buenos Aires)
Y de “Hecho en Comodoro”, muchas gracias a la señora Alicia Jacone (Comodoro Rivadavia, Chubut)

Ingredientes para 2 personas:
  • 6 flores de calabaza o zucchini (al no haber por temporada utilicé tapas de empanadas)
  • Se transformó en un plato fusión América / Europa del este “perohe o vareneky”
Relleno:
  • 1 taza de ricotta (descartada para que sea vegano, utilicé “acelga”)
  • 1 yema de huevo (descartado para que sea vegano, para ligar utilicé “harina pan” -maíz)
  • ½ taza de amaranto cocido en caldo de verdura (utilizado)
  • 1 cucharada de queso rallado (descartado, utilicé perejil y ajo deshidratado para levantar más el sabor)
Para rebozar: (no utilicé este paso ya que no utilicé flores – es la técnica de “tempura”)
  • 1 yemas de huevo
  • 250 ml de agua helada (se puede suplantar por cerveza)
  • 250g de harina común (se puede suplantar por maicena)
  • una pizca de sal
(Recomiendo hacer las dos versiones de rebozado y ver la diferencia)

Extras:
  • Aceite para freír
  • salsa de maní
  • flores de borraja y caléndula (opcional)
Procedimiento:
  • 1 Lavar y secar muy bien las flores de zucchini con papel de cocina. (utilicé tapas de empanada)
  • 2 Preparar el relleno mezclando los ingredientes y cargarlos en una manga repostera descartable, dejar descansar dentro de la heladera. (hervií la hacelga y la mezclé con el amaranto cocido, ajo, perejil y harina pan)
  • 3 Prepara el rebozado mezclando con varillas las yemas de huevo con el agua helada o cerveza; mezclar con tenedor, sin batir, la harina o maicena, sal y pimienta. -debe quedar grumoso- (proceso no realizado en la clase porque cambié la receta)
  • 4 Calentar bien el aceite (no realizado)
  • 5 Pasar una a una las flores rellenas por el rebozado, freír sin encimarlas hasta que doren apenas, retirar y colocar sobre papel absorbente. Reservar calientes (no realizado / rellene la pasta y la puse a hervir en agua)
  • 6 Preparar la salsa como se indica más abajo
  • 7 Servir 3 flores por persona, colocadas en un plato sobre un pequeño colchón de pétalos de caléndula decorando con flores de borraja, al lado un cuenco de salsa de maní para mojar a gusto. (utilicé 3 pastas rellenas por plato, salvo en uno que fueron dos, colchón de pétalos de caléndula y flores)

salsa de maní
Una salsa utilizada -con variantes de ingredientes que siempre como ingrediente principal tienen al maní o cacahuate- en Latinoamerica en: Ecuador, Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela, México, pero también utilizada con el nombre “satay” o “kacang sambal” en varias cocinas de Asia: Indonesia, Malasia y China.
El maní o cacahuate se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur.

Ingredientes:
  • 100 g de maní tostado y molido (o mantequilla de maní -no dulce-)
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 1 cucharada de ají colorado molido
  • 1 cucharada de ají amarillo molido
  • 3/4 taza de caldo
  • 1/4 de leche evaporada (si no se consigue se confecciona agregando leche en polvo a la leche) -(utilicé leche de soja para que se convierta en vegano)
  • 1 cebolla picada
  • 1/4 taza de aceite (o menos)
  • Comino, sal y pimienta al gusto
  • 1 huevo duro picado (opcional) (no lo utilicé)

Preparación
  1. Disuelva la mantequilla de maní con un poco de leche. (confeccioné la mantequilla de maní con maní tostado y aceite, utilizando una procesador de alimentos)
  2. Caliente el aceite para preparar un refrito con la cebolla, ají, comino, pimienta, ajo y sal; cocine hasta que las cebollas estén suaves.
  3. Añada la mantequilla de maní disuelta, caldo y el resto de leche.
  4. Mezcle bien y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
  5. Sirva la salsa caliente.

Leche evaporada:
Colocamos en un recipiente 100cc de leche entera y agregamos 3 cucharadas de leche en polvo, homogeneizamos con mixer, hacemos descansar 10 minutos, luego colamos el producto. (utilicé leche de soja)

Terminé los platos con brotes de "Sueño verde" 
Para beber "infusión de flores de Jamaica" suministradas por la Chef Yilán Gil Guzman

Norberto E. Petryk, chef instructor