sábado, 26 de noviembre de 2016

Feijoada, la cocina de los esclavos


Si bien sus orígenes se encuentran en el norte de Portugal, en realidad se trata de una comida de esclavos negros traídos de África al Brasil, explotados en las plantaciones de café o banana. Los muy ortodoxos sostienen que una verdadera feijoada se prepara en siete días, y la explicación es que parte de los elementos diarios de la cocina de esos esclavos consistían en porotos negros (feijão preto / frijoles negros / fréjol / caraotas / alubia / judía negra / habichuela) y charque o carne secada al sol o salada, a esto se le empezaba a agregar los restos de comidas o productos que los patrones iban dejando a diario, restos de carnes duras de vaca, patas, cueros y rabos de cerdo, restos de chorizos secos, encurtidos, y por supuesto cebollas, y todo era cocido en una gran olla de barro o de hierro hasta que las carnes estaban tiernas y el poroto casi deshecho. Se acompaña con arroz graneado cocinado sobre una base de cebollas picadas y fritas en dendé (aceite de coco). Sobre la feijoada se pone la “farofa”, harina de mandioca frita en un poco de aceite, más bien tostada con un poco de aceite o la misma grasa de la panceta que se doró antes en la sartén, a veces primero se pica panceta (beicon) y se la pone en una sartén (paila) cuando se dora y seca un poco, largando toda la grasa, allí se tuesta la harina de mandioca.

Para beber por supuesto “caipirinha”, bebida hecha con limón sutil o lima-limón cortada en cuadraditos, azúcar molido (se machacan ambos en un mortero o en el fondo del vaso), se agrega hielo picado y se machaca nuevamente, se añade entonces la cachaça (también llamada pinga, branquinha, caxaca, caxa o chacha), bebida hecha de caña de azúcar (agua ardiente), se mezcla nuevamente y se sirve. Se bebe sin ninguna inhibición; una amiga también le agregaba zumo de maracuyá (fruta de la pasión) y quedaba deliciosa.

Esta comida no resiste postres, pero puede acompañarse de un rico helado de coco o piña (ananá / abacachí).

RECETA / Lo destacado en NEGRITA es la traducción del portugués al castellano
Feijoada Completa
Ingredientes:
Para 15 pessoas (personas)
• 2 kg de feijão preto (porotos negros)
• 1 kg de carne-seca (charque)
• 1 kg de carne de porco salgada (carne de cerdo salada)
• 1 kg de paio (una especie de longaniza con salamín)
• 1 kg de linguiça (chorizo picante)
• 1 kg de lombo de porco salgado (salchichón de cerdo – puerco- salado)
• 3 pé de porco (pies de cerdo – puerco)
• 2 orelha de porco (orejas de puerco)
• 3 rabinhos de porco (rabos de puerco –cerdo-)
• 1 kg de bucho de boi (mondongo –panza- de buey)
• 1/2 de bacon (tocino – tocineta – beicon)
• 2 cabeças (grandes) de alho (cabezas grandes de ajo)
• 3 maços de cebolinha verde (mazos de cebolla de verdeo – cebolla larga)
• 3 maços de salsa (mazos de perejil)
• Óleo (o quanto baste) aceite, cantidad suficiente
• Sal
Confecção:
Confección
Escolha e lave o feijão.
Escoja y lave el poroto
Deixe-o de molho em água fria de véspera.
Déjelo en remojo dentro de agua fría de un día para otro.
Lave bem as carnes salgadas para a retirada do excesso de sal.
Lave bien las carnes saladas para retirar el exceso de sal.
Deixe-as também de molho em água fria de véspera, porém em vasilhas separadas, procedendo a troca da água de quando em quando.
Déjelas también en remojo dentro de agua fría de un día para otro en vasijas separadas, cambiando el agua cada tanto.No dia seguinte, fervente as carnes para a retirada total do sal.
Al día siguiente hervir las carnes para retirar toda la sal.
Após ter aferventado as carnes salgadas, junte todas - carnes salgadas e as não-salgadas - ponha numa grande panela e frite-as por pouco tempo*.
Después de hervir todas las carnes saladas, júntelas con las otras carnes (no saladas) y colóquelas dentro de una olla grande donde las freirá por un corto tiempo.
Na panela-de-pressão ponha o feijão, o bucho, a carne-seca e demais carnes que necessitem de mais tempo de cozimento.
En una olla de presión ponga los porotos, el mondongo (panza), la carne seca que necesiten de más tiempo de cocción.
Em outra panela leve a cozinhar as carnes mais macias.
En otra olla cocine las carnes más tiernas.
Quando o feijão já estiver macio e as carnes da outra panela também, faça, à parte, o seguinte refogado:
Cuando el poroto esté hirviendo suavemente y se tornen tiernos y las carenes de la otra olla también, haga, a parte el siguiente rehogado:
óleo - o quanto baste -, as três cabeças de alho socadas (amassadas) e despeje dentro de uma grande panela todos os ingredientes: feijão e carnes.
Rehogue en aceite (cantidad suficiente), las 3 cabezas de ajo peladas y picadas, y coloque dentro de una olla grande todos los demás ingredientes: porotos y carnes.
Prove o ponto de sal - lembrando sempre que, em função das carnes salgadas, o uso do sal deve ser extremamente observado, pois, do contrário, facilmente o sabor da iguaria ficará comprometido, porque poderá ficar salgado por demais... Deixe ferver por 15 a 20 minutos, para tudo tomar gosto.
Pruebe el punto de sal, agregando más si fuese necesario, teniendo en cuenta que hay carnes saladas, el uso de la sal debe ser siempre observado después, sino puede quedar muy salado. Deje hervir por 15 o 20 minutos para que tome el gusto.

Molho Essencial:
Salsa esencial
A alma brasileira aprendeu, ao longo dos cinco séculos de simbiose irrestrita com etnias
várias que, para se saber o necessário tom de vida bem vivida é vital que se aprenda, e com
características próprias dos seres que vivem "abaixo da Linha do Equador, a arte de fazer
dar cores e cheiros especiais a tudo que cria e tem existência por aqui, nesta parte ensolaradame
El alma brasileña aprendió, a lo largo de cinco siglos de simbiosis irrestricta con etnias variadas que, para saber lo necesario para dar el tono de vida bien vivida es vital que se aprenda, y con características propias de los seres que viven “debajo de la línea del Ecuador, el arte de hacer dar colores y perfumes especiales a todo lo que crea y tiene existencia por aquí, en esta parte tan asoleadamente tropical del Atlántico.nte tropical do Atlântico.


Por isto mesmo compreendeu, simultaneamente ao seu descobrimento que, o jeito de suas gentes e os sabores de seus quitutes precisavam inovar, surpreender e apaixonar por "carregar em sons e cheiros" especiais.
Por esto mismo comprender, simultáneamente su descubrimiento que, la forma de sus personas y sus sabores de sus bocados exquisitos precisaban innovar, sorprender y apasionar por “cargar en sonidos y perfumes” especiales.

E o ser brasileiro criou - a partir do que lhe presenteou a Mãe-África e a Metrópole Central (Portugal)o seu exotismo!!!
Y el ser brasilero creo – a partir de lo que les obsequió la madre África y la Metrópolis Centras (Portugal) y su exotismo!!!

Nada pode ser comparado ao seu Carnaval - festa de poesia com poetas marotos! -, à sua culinária misturada e de misturas, às suas bebidas - busca incessante pelo frescor total do corpo e do espírito- , e, finalmente, à sua oculta ciência de criar sons musicais e molhos sobrenaturalmente enlouquecedores...neste quesito, com certeza absoluta, o Brasil é a maior potência mundial!!!
Nada puede ser comparado con su Carnaval –fiesta de poesía con poetas pícaros!- y su cocina mezclada de mezclas, y sus bebidas – busca incesante por la frescura total del cuerpo y del espíritu- y, finalmente, sus ciencias ocultas de crear sus músicas y manejos sobrenaturalmente enloquecedores ... esta cuestión, con certeza absoluta, el Brasil es la mayor potencia mundial!!!
A maestria com que confecciona seus cantos e culinárias - que nunca pode ser concebida sem uma interagir com a outra - provoca um estado embriagador aos "nativos" e uma condição de refém a qualquer incauto de outras "bandas do mundo" que, por desaviso, se aventure, uma única vez que seja, a provar o jeito moreno de viver...é bom que se avise: Quem se arriscar a "lamber os beiços" nos "manjares da brasileiridade" não vai impunemente esquecê-la jamais!!!
La maestría con que confecciona sus cantos y su cocina –que nunca puede ser concebida sin una integración con la otra- provoca un estado embriagador de los “nativos” y una condición de aferrarse a cualquier incauto de otros “bandos del mundo” que, por desaviso, se aventure, aunque sea una unica vez a probar las formas morenas de vivir... es bueno que se avise: Quien se arriesga a “devorar los labios” de nuestros “manjares brasileños” no va impunemente olvidarlo jamás!!!
Assim, antes da preparação do molho da feijoada, ponha a tocar, na voz da Simone:
"...Pode ir armando o coreto e preparando aquele feijão preto
eu tô voltando...
Así que, antes de la preparación de la salsa de la feijoada, ponga a sonar, en la voz de Simone: “...Puede ir armando el quiosco y preparando aquel poroto negro yo estoy volviendo...põe meia dúzia de Brahma pra gelar...
pone una docena de Brama (cervezas) a enfríar...
manda a criançada pra casa da vó...
manda a los niños a la casa del abuelo...
eu tô voltando...
yo estoy volviendo...
põe pra tocar aquele som...
pon a sonar aquella musica...
põe a camisola nova...
ponte la camisola nueva...
troca a roupa de cama...
cambia la ropa de la cama...
dá folga pra empregada...
deja libre a la empleada...
eu tô voltando...
yo estoy volviendo...
faz um cabelo bonito pra eu olhar,
hazte un lindo peinado para que yo pueda ver,
que eu só quero é mesmo despentear...
que yo solo quiero despeinarte...
pode se perfumar...
puedes perfumarte....
porque eu tô voltando..."
porque yo estoy volviendo...”

Daí sim, junte:
y allí sí, junte:
1 copo de caldo de limão
1 vaso de caldo de limón
3 colheres de sopa de salsa,
3 cucharadas de sopa de perejil,
cebolinha verde picadinhas
cebollita de verdeo picada
1 colher de sopa de pimenta malagueta picadinha
1 cucharada sopera de ají picante picado
1 pitada de pimenta-do-reino sal a gosto
1 pizca de pimienta y sal a gusto

Modo de Fazer:
Procedimiento:

Amasse um pouco as pimentas e junte os outros ingredientes.
Aplaste un poco las pimientas y junte con los otros ingredientes.Se preferir um molho menos forte, pode acrescentar uma colher de água ou menor quantidadede pimentas.
Si prefiere una salsa menos fuerte, pude agregar una cucharada de agua o menor cantidad de pimientas.O acompanhamento deste prato é o arroz branco, rodelas de laranja salpicadas com sal, e uma boa couve à mineira - que nada mais é do que: cortar as folhas em tirinhas finíssimas e refogar com alho, sal e cebola cortada miúda.
El acompañante de este plato es el arroz blanco, rodajas de naranja salpicadas con sal, y un buen repollo –col- a la minera – para lo cual solo tienen que: cortar las hojas en tiras finísimas y rehogarlas con ajo, sal y cebolla cortada pequeña.

Bibliografía:
- História da Alimentação no Brasil / orígenes de la feijoada (Historia de la alimentación en Brasil), Luís da Câmara Cascudo

- Nacional/convergência: "A feijoada completa é uma glória maciça da culinária nacional porque nenhum outro povo a possui nos seus pormenores, embora se glorifique de pratos ainda mais complicados e perturbadores, ‘cozido à portuguesa’ e a ‘olla española’, com muitos ingredientes básicos da feijoada. Todos os pratos ‘nacionais’ são convergências experimentais, construídos lentamente, fundados na observação e no paladar."(p.101) "O cardápio brasileiro é uma incessante manobra aquisitiva de valores sápidos. Quanto tivemos do ameraba e do africano no século XVI transformou-se nas vilas e cidades, ajustando-se ao sabor reinol, ao tempero português, às exigencias da aparelhagem cozinheira européia (…). Foram os pontos de partida para as nossa refeições. Hove um processo aculturativo incessante e que não terminou. Conservam às vezes o nome, africano ou indígena, mas quase nada existe de autêntico na substância real. No primeiro caso, o vatapá e a feijoada completa. No segundo, o caruru, a moqueca de peixe." (p.101) 

domingo, 25 de septiembre de 2016

Bizcochuelo, a pedido de varios seguidores


A muchos se les complica un poco, pero siguiendo paso a paso la receta es imposible que falle, mamá solía hacer los más ricos, acostumbraba a agregarle un chorrito de agua y otro de soda -agua gasificada-.

El bizcochuelo perfecto no falla jamás si seguís los pasos correctos.
  • Se prepara con tres ingredientes: HUEVOS, AZÚCAR Y HARINA COMÚN. A éstos se les agregas la esencia que más te guste.
  • Los huevos deben estar a temperatura ambiente, si están fríos le cuesta más levantar el batido.
  • La fórmula profesional para el bizcochuelo es: a igual peso de huevos, igual peso de azúcar, y de harina, (ya que los huevos no pueden soportar mayor presión que la del propio peso). Para facilitar este cálculo, se usa con un mínimo margen de error: Por cada huevo, 30 g de azúcar y 30 g de harina. (Se calcula que el peso promedio de un huevo es de 60 g.)
  • La elección del molde es sumamente importante. Su tamaño condiciona la temperatura que debemos elegir y el tiempo de cocción, ya que la misma cantidad de pasta, nos permitirá llegar a diferentes resultados, según el molde elegido. De cualquier forma, recuerda que los tiempos de cocción de cada receta son siempre estimativos, ya que dependen de la temperatura y forma de cocinar de cada horno.
  • Un ejemplo: un bizcochuelo hecho con 10 ó 12 huevos va en un molde de 28 a 32 cm. de diámetro y una vez relleno y decorado, rinde entre 20 y 22 porciones. El siguiente cuadro es para que tenga una referencia de medidas de molde y cantidad de huevos que debe usar.
Para moldes de 8 cm de altura.
DIÁMETRO
HUEVOS
20 cm
4 huevos
22 cm
5 huevos
24 cm
6 huevos
26 cm
7 huevos
28 cm
8 huevos
30 cm
9 huevos
  • Debemos batir los huevos con el azúcar hasta obtener el punto letra o cinta. Entre 10 y 12 minutos de batido al levantar el batidor cae la preparación cómo formando una cinta que en un segundo es reabsorbida por la pasta. Sería como el esbozo de un dibujo. El mejor comprobante para saber si ya está el batido es que la preparación “monte” al doble. O sea que doble el volumen. Del batido depende la mayor parte del éxito del bizcochuelo El buen batido hace que la albúmina contenida en la clara del huevo, incorpore suficiente aire y de la consistencia necesaria. Ya que si no tiene un buen sostén, al incorporar la harina, la preparación caerá.
  • La harina debe ser tamizada 2 ó 3 veces; de esta manera se elimina cualquier impureza que pueda tener y se airea para un mejor resultado. Al incorporarla al batido de azúcar y huevos, la volvemos a tamizar de a poco sobre el mismo, mientras unimos con movimientos envolventes. Para esto se utiliza una espátula.
  • El fondo del molde se forra con un disco de papel manteca o blanco que debe enmantecarse muy bien, así como las paredes del molde. No se debe enharinar. Esto es importante para que el bizcochuelo al crecer en el horno, se adhiera fuertemente a las paredes y no se baje fácilmente.
  • La temperatura del horno es fundamental. Si cocinamos en horno muy caliente, va a crecer enseguida, pero también enseguida se bajará, se quemará, pero no se cocinará por dentro. Se acuerda cuando su abuela o su mamá decía: “Se arrebató la torta”. Había sucedido porque el horno estaba muy caliente. Si cocinamos en horno demasiado suave, tardará mucho más tiempo de cocción y se va a secar.
    Por lo general es la temperatura media del horno familiar y se suele precalentar el horno, encendiéndolo cuando comenzamos a integrar la harina al batido, para que luego no haya cambios bruscos de temperatura.
  • ¿Como reconocer el punto cocido del bizcochuelo? Para saber el momento exacto en que hay que sacarlo del horno, un método que no falla, es tocar con la yema del dedo, la superficie del mismo. Si queda hundido es que todavía le falta, si en cambio, sube automáticamente recuperando la forma, ya está listo. NO debemos pinchar con un palito o cuchillo para ver si sale la masa cruda, ya que si es así, las celdillas formadas por el batido, perderán el gas de su interior, antes que coagule la albúmina de los huevos y producirá desmoronamientos. Ni bien esté a punto debe sacarlo, pues si lo deja, comienza a secarse y a reducir su tamaño.
TOMEMOS COMO EJEMPLO UN BIZCOCHUELO DE 7 HUEVOS que fue el que yo hice:
INGREDIENTES:
  • 7 huevos enteros ( yema y clara)
  • 240 g de azúcar
  • 240 g de harina común
  • 1 cucharadita de esencia de vainilla
PREPARACIÓN:
  • Batir los huevos enteros con el azúcar y la cucharadita de esencia elegida, hasta que la preparación monte al doble y obtengamos una pasta tan espesa que forme dibujos esbozados al  levantar el batido.

  • Tamizar 2 ó 3 veces la harina. Incorporarla al batido de huevos y azúcar en forma gradual y nuevamente tamizada sobre el mismo. Es decir que no debemos tirarla por cucharadas en la preparación, porque se iría al fondo y formaría grumos.

  • Mientras la estamos tamizando de a poco sobre el batido, la incorporamos mezclando suavemente con espátula, sin batir. Sólo movimientos envolventes para unir todo muy bien. 

  • El molde de 24 cm lo preparamos antes de comenzar el proceso. La manera correcta de hacerlo es colocando en el fondo del molde un papel manteca o papel blanco al que enmantecamos muy bien. No se enharina. 

  • Volcar la mezcla en el molde y llevar a horno con la temperatura antes indicada y controlar a los 40 ó 45 minutos. 

  • Si le falta cocción, subimo
    s un poco el calor. El punto de cocción se reconoce cuando el bizcochuelo se desprende de las paredes del molde y al tocar con la yema del dedo, no queda hundido. 

  • Retirar del horno y pasados 3 ó 4 minutos del calor fuerte desmoldar sobre una rejilla y quitar con cuidado el papel. Dejar que se asiente al menos 24 horas antes de cortarlo. 

  • Si queremos guardarlo unos días antes de rellenarlo, debemos dejarlo reposar no menos de 48 horas antes de envolverlo para evitar que se humedezca.

IMPORTANTE
El preparado de bizcochuelo debe hornearse de inmediato, ya que si la preparación queda un rato sin cocinar, las burbujas de aire pasarían a través de la pasta arruinando todo el trabajo del batido. Por la misma razón no debe golpearse el molde contra la mesada para tratar de nivelarlo antes de llevarlo al horno. Lo máximo que se puede hacer es alisarlo suavemente con una espátula. Aunque el mismo calor del horno se encarga de emparejarlo. Por la misma razón, la puerta del horno puede abrirse pasados unos 20 minutos para controlar como va la cocción, pero no debe cerrarse dando un portazo.

BIZCOCHUELO DE CHOCOLATE o CAFÉ:
Es el mismo procedimiento pero reemplazando 30 g de harina por los 30 g de cacao amargo o café instantaneo que incorporamos. Es decir que se calcula reemplazar (aproximadamente), un 20% de harina por cacao o café).

PARA LA COBERTURA MERENGUE ITALIANO
Ingredientes:
- 5 claras de huevo
- 200g de azúcar
- 100ml agua
- gotas de jugo de limón

Procedimiento:
Batir las claras a punto nieve, estarán listas cuando puedas invertir -dar vuelta- el bols y no se caerá.
agregas unos 40 g de azúcar y sigues batiendo un poco más.

Mientras ya habrás colocado en el fuego el resto de azúcar cubriendo con agua hasta que llegue al punto bolita blanda -se constata sacando una pequeña porción y la colocas en un poco de agua fría, y al tomarla con los dedos se forma esa bolita blanda- si se pasa de punto agregas un poco más de agua al almíbar y vuelves al fuego hasta llegar al punto deseado.

Importante: jamás meter dentro del almíbar una cuchara de metal porque se estropeará todo.
Incorporar el almíbar al batido de claras, en forma de hilo fino, y sin dejar de batir.
Seguir batiendo hasta que baje la temperatura y listo para ser utilizado.


PARA EL RELLENO YO PREFERÍ UNA CREMA PASTELERA:
Ingredientes:
- 5 yemas de huevo
- 80g de azúcar
- 50g de fécula de maíz -Maicena-
- 450ml de leche
- esencia de vainilla
Procedimiento:
Mezclar las yemas con el azúcar y la fécula de maíz. 

Llevar al fuego la leche hasta que hierba, dejar que baje un poco la temperatura y agregar a la mezcla de yemas con azúcar y fécula. 

Mezclar bien y volver a llevar al fuego revolviendo constantemente para que no se pegue al fondo y se queme y cuando nape retirar inmediatamente y llevar a un baño María invertido -hielo con agua- para bajar la temperatura y cortar la cocción. Perfumar con la esencia de vainilla, si se utiliza vainilla en vaina se incorporan las semillas a la leche cuando se lleva a ebullición. 


Norberto E. Petryk, chef instructor
petryknorberto@gmail.com



miércoles, 31 de agosto de 2016

Plato elaborado en el 3er Encuentro de Cocinas Étnicas Bs As. agosto 2016

Flores de zucchini rellenas con ricotta y amaranto con salsa de maní
Cambié la receta por pasta rellena con acelga y amaranto con salsa de maní

Podrían llamarse “canelones” de flores de zucchini pero prefiero no utilizar el termino por respeto a los nombres en gastronomía ya que el canelón se trata de una pasta italiana en forma de rollo o canuto de unos 8 cm de largo compuesta por una lámina rectangular con la que se envuelve un relleno de picadillo variado.
El zucchini o calabacita corresponde al grupo de las denominadas calabazas - Cucurbita pepo- y es originario de “Mesoamérica”

Originalmente esta era la receta a desarrollar, debido a la estacionalidad de las flores y a que me propucieron compartir la cocina con “pastelería vegana” es que cambié el plato por pasta rellena con espinaca y amaranto con salsa de maní sobre colchón de pétalos de caléndula. (entre paréntesis podes ver los cambios realizados para que la receta se adapte a lo vegano)

Recibí flores de “Sueño Verde”, muchas gracias a la atención del señor Agustín Benito (Buenos Aires)
Y de “Hecho en Comodoro”, muchas gracias a la señora Alicia Jacone (Comodoro Rivadavia, Chubut)

Ingredientes para 2 personas:
  • 6 flores de calabaza o zucchini (al no haber por temporada utilicé tapas de empanadas)
  • Se transformó en un plato fusión América / Europa del este “perohe o vareneky”
Relleno:
  • 1 taza de ricotta (descartada para que sea vegano, utilicé “acelga”)
  • 1 yema de huevo (descartado para que sea vegano, para ligar utilicé “harina pan” -maíz)
  • ½ taza de amaranto cocido en caldo de verdura (utilizado)
  • 1 cucharada de queso rallado (descartado, utilicé perejil y ajo deshidratado para levantar más el sabor)
Para rebozar: (no utilicé este paso ya que no utilicé flores – es la técnica de “tempura”)
  • 1 yemas de huevo
  • 250 ml de agua helada (se puede suplantar por cerveza)
  • 250g de harina común (se puede suplantar por maicena)
  • una pizca de sal
(Recomiendo hacer las dos versiones de rebozado y ver la diferencia)

Extras:
  • Aceite para freír
  • salsa de maní
  • flores de borraja y caléndula (opcional)
Procedimiento:
  • 1 Lavar y secar muy bien las flores de zucchini con papel de cocina. (utilicé tapas de empanada)
  • 2 Preparar el relleno mezclando los ingredientes y cargarlos en una manga repostera descartable, dejar descansar dentro de la heladera. (hervií la hacelga y la mezclé con el amaranto cocido, ajo, perejil y harina pan)
  • 3 Prepara el rebozado mezclando con varillas las yemas de huevo con el agua helada o cerveza; mezclar con tenedor, sin batir, la harina o maicena, sal y pimienta. -debe quedar grumoso- (proceso no realizado en la clase porque cambié la receta)
  • 4 Calentar bien el aceite (no realizado)
  • 5 Pasar una a una las flores rellenas por el rebozado, freír sin encimarlas hasta que doren apenas, retirar y colocar sobre papel absorbente. Reservar calientes (no realizado / rellene la pasta y la puse a hervir en agua)
  • 6 Preparar la salsa como se indica más abajo
  • 7 Servir 3 flores por persona, colocadas en un plato sobre un pequeño colchón de pétalos de caléndula decorando con flores de borraja, al lado un cuenco de salsa de maní para mojar a gusto. (utilicé 3 pastas rellenas por plato, salvo en uno que fueron dos, colchón de pétalos de caléndula y flores)

salsa de maní
Una salsa utilizada -con variantes de ingredientes que siempre como ingrediente principal tienen al maní o cacahuate- en Latinoamerica en: Ecuador, Perú, Bolivia, Colombia, Venezuela, México, pero también utilizada con el nombre “satay” o “kacang sambal” en varias cocinas de Asia: Indonesia, Malasia y China.
El maní o cacahuate se cree originario de las regiones tropicales de América del Sur.

Ingredientes:
  • 100 g de maní tostado y molido (o mantequilla de maní -no dulce-)
  • 1 cucharada de ajo picado
  • 1 cucharada de ají colorado molido
  • 1 cucharada de ají amarillo molido
  • 3/4 taza de caldo
  • 1/4 de leche evaporada (si no se consigue se confecciona agregando leche en polvo a la leche) -(utilicé leche de soja para que se convierta en vegano)
  • 1 cebolla picada
  • 1/4 taza de aceite (o menos)
  • Comino, sal y pimienta al gusto
  • 1 huevo duro picado (opcional) (no lo utilicé)

Preparación
  1. Disuelva la mantequilla de maní con un poco de leche. (confeccioné la mantequilla de maní con maní tostado y aceite, utilizando una procesador de alimentos)
  2. Caliente el aceite para preparar un refrito con la cebolla, ají, comino, pimienta, ajo y sal; cocine hasta que las cebollas estén suaves.
  3. Añada la mantequilla de maní disuelta, caldo y el resto de leche.
  4. Mezcle bien y cocine a fuego lento durante 10 minutos.
  5. Sirva la salsa caliente.

Leche evaporada:
Colocamos en un recipiente 100cc de leche entera y agregamos 3 cucharadas de leche en polvo, homogeneizamos con mixer, hacemos descansar 10 minutos, luego colamos el producto. (utilicé leche de soja)

Terminé los platos con brotes de "Sueño verde" 
Para beber "infusión de flores de Jamaica" suministradas por la Chef Yilán Gil Guzman

Norberto E. Petryk, chef instructor
 

miércoles, 13 de julio de 2016

Recetas del “arcón de los recuerdos”


Estos días navegando por Internet -julio del 2016- encontré recetas publicadas hace unos quince años atrás, podrían ser parte de una cena más que interesante, comenzando por la sopa, siguiendo por la langosta y terminando con la mousse.


“Langosta Ishtar”

(cocina fusión afrodisíaca)

Langosta en salsa de coco con arroz negro y arroz salvaje, lentejas rojas y vermicelli de celofán


Autor: Norberto E. Petryk

- Ahora me voy a desnudar, dijo ella pasando un dedo por el borde del sombrero. ¿Te parece bien?.
- Claro, dijo Benjamín. Bien, ¿quieres..., quieres?.
-¿Qué?.
- ¿Quieres que me quede aquí sin hacer nada?, preguntó él. No sé que quieres que haga.   - - ¿Por qué no miras?, dijo ella.
-
 Bueno. Vale. Gracias.
El graduado”; Charles Webb

 Ingredientes para 2 amantes curiosos... 

     - 1 langosta de 600-800gs o 2 chicas
-
 250ml de leche de coco
-
 1 cucharada de jengibre fresco rallado
-
 1 ají chili rojo (cortado por la mitad y sin semillas) (ají piquillo)
-
 1 cucharada de almendras peladas tostadas y picadas
-
 1 cucharada de cilantro fresco picado finamente (culantro, coriandro, curatù)
-
 1 pizca de azafrán molido o una de pistilos de azafrán
-
 1 cucharada de jugo de limón o lima (frescos)
-
 2 cucharadas de aceite de maní o dendé
- 1 hoja de laurel
-
 1 lemon grass o limoncillo, cortado en aros grandes
-
 1 tomate (jitomate) maduro, en concassé
-
 1 ramita o corteza de canela (en lo posible de la China)
Arroz negro:
- ½ l de leche de coco
-
 30gs de arroz negro (tipo glutinoso)
-
 ½ cucharadita de sal
-
 ½ cucharadita de azúcar morena
-
 ½ taza de pétalos de rosas rojas (lavados y bien secos)
-
 1 corteza o rama de canela
Arroz salvaje:
- ½ taza de arroz salvaje
-
 ¼ taza de castañas de cajú
-
 sal y pimienta negra recién molida
-
 1 cucharada de ghee (manteca / mantequilla clarificada)
Lentejas rojas:
- ½ taza de lentejas rojas partidas
-
 1 y ½ taza de agua
Otros:
- 2 manojos de fideos vermicelli de celofán
-
 aceite neutro para freír
-
 perejil o cilantro fresco picado
Procedimiento
Matar la langosta cortándole la extremidad de la cola, abrirla con sumo cuidado con un cuchillo con buen filo por su panza (si trabajamos con una pieza grande de langosta, pedir en la pescadería que la corten al medio, a lo largo, con una sierra eléctrica); la cáscara (casco o caparazón) con la cabeza será utilizada en la decoración del plato.
Colocar en un sartén (paila) o wok dos cucharadas de aceite de maní o dende, el ají partido al medio, la rama de canela, la hoja de laurel y el jengibre; remover bien hasta que tome buena temperatura e incorporar el lemon grass con las almendras y el tomate, cocinar 3 a 4 minutos e incorporar el jugo de limón y el azafrán, revolver e incluir la leche de coco, llevar a ebullición y reducir a la mitad. Incorporar la carne de langosta en aros y cocinar 2 a 3 minutos, no más. Retirar del fuego, extraer la rama de canela, el chili (ají), el lemon grass y el laurel; espolvorear con el cilantro picado y reservar caliente.

Arroz negro: Colocar en un recipiente el arroz con agua durante 24 hs en remojo y luego colar. En una cacerolita (olla pequeña) poner la leche de coco con sal y azúcar y la rama de canela, llevar a ebullición. Incorporar el arroz y revolver mientras se cocina, unos 10 a 15 minutos (debe quedar de consistencia glutinosa como un risotto). Antes de servir retirar la rama de canela e incorporar los pétalos de rosa y revolver. Se puede perfumar con 1 a 2 gotas de esencia de rosas y darle más carácter con una pizca de nuez moscada rallada.

Arroz salvaje: Remojar 6 a 8 horas y cocinar al vapor. Pelar las castañas y cortarlas en trozos groseros, sartenearlas en el ghee, salar y pimentar a gusto. Incorporar el arroz cocido al vapor (pueden agregarse chauchas cocidas al vapor, cortadas en aros transversales).


Lentejas rojas: Remojar durante 24 hs. Cocinar en agua con sal hasta que estén tiernas (no deshechas), colar y reservar caliente. Corregir la sal si es necesario.
Vermicelli de celofán: Freírlos en abundante aceite muy caliente. Escurrirlos en papel absorbente (al meterlos en el aceite bien caliente se expanden y quedan crocantes).
Armado del platoColocar en un aro o molde pequeño para flan (aceitado) el arroz negro, presionar con ayuda de una cuchara y colocar desmoldando en un borde del plato, a un costado de éste poner el casco de la langosta rellenándolo con el guiso de la misma, colocar a un costado el arroz salvaje y las lentejas rojas, combinando colores, espolvorear todo con cilantro o perejil picado. Coronar el plato con los vermicelli fritos. Se puede decorar también con chips de jengibre confitado.

Ischtar o Istar o Ishtar (Asia Occidental)
1- Venus, la estrella de suave fulgor. Deidad a quien simboliza la mujer. Diosa de la caza y del mar. 2- La paloma. Uno de los animales divinizados que adoraban los babilonios. “La reina del Cielo” (Semita) –Jeremías 7,18-; Isthar (Mesopotámica) Planeta Venus, “Cielo”, “Diosa” (se transforma en Astartè en Cana`an y Siria).

El Cilantro o culantro o coriandro o curatu

Algunos estudios farmacéuticos señalan que la esencia de cilantro a pequeñas dosis excita ligeramente la sensibilidad general y genital, a mayores cantidades produce borrachera delirante, hasta sueño profundo. Las dosis tóxicas llegan a provocar casi inmediatamente resolución muscular y anestesia completa (Cadèae y Meunier).
Langosta, jengibre, chili, almendras, cilantro, azafrán, arroz, rosas rojas, castañas de cajú, pimienta negra y lentejas rojas....
Toda una carga de afrodisíacos que estimularan los sentidos aumentando el placer...., por supuesto también recomiendo con este plato un buen champagne brut en su justa medida, algunas velas encendidas, esencia de violetas y rosas en el hornillo quemador y las cortinas cerradas...

Después..., después me cuentas....
Y, HABÍA TAMBIÉN OTRAS INTERESANTES....

Sopa de Adonis

Sopa de huevos de codorniz con pétalos de rosas

Autor: Norberto Petryk 

La mitología cuenta que Adonis (Tammuz para los fenicios) era adorado por Afrodita/Venus (Astarté, para los fenicios), y que una vez muerto este por un jabalí en una cacería, Venus lo rescató de la muerte. Simboliza la primavera con el renacer después de la muerte del otoño que es cuando renace Adonis. También recordar que la rosa es la flor predilecta de Venus/Afrodita.
Ingredientes (para dos):
500ml de caldo liviano de carne o verduras
1 cucharada de salsa de soja –oscura-
Pimienta negra –recién molida-
4 huevos de codorniz
2 cucharadas de pétalos de rosa –limpios y cortados en fina juliana-
1 cucharada de rúcula –picada-
Gotas de aceite de sésamo
Procedimiento
Colocar en cada tazón o plato hondo, dos huevos, batirlos bien y agregarles la pimienta negra. Volcar encima el caldo caliente, espolvorear con la rúcula y los pétalos de rosa; terminar con gotas de aceite de sésamo. Tapar el plato y dejar descansar  1-2 minutos antes de servir.
Prepararse para el renacimiento de Adonis……


Nota: Si tu intención es iniciar una nueva conquista, agregar a la sopa 3-5 flores de violeta –flotando-; si es una relación pasajera o el olvido de una anterior, suplantar la rúcula por hojas –puede ser también alguna flor- de romero fresco.


Copa de rosas

Madre de todas las flores y representante de la pasión, te proponemos traerla a tu mesa con este mousse de rosas



Autor: Norberto E. Petryk
Ingredientes (para dos):
2/3 rosas rojas –solo las extraídas del jardín y sin uso de fertilizantes o fungicidas
100g de crema de leche
100ml de leche
2 yemas de huevo
2 claras de huevo
4 cucharadas de azúcar
50g de azúcar impalpable
1 gota de esencia de rosas
100g de chocolate cobertura blanco
Procedimiento:
Arrancar los pétalos de las rosas con cuidado de no romperlos, colocarlos en un recipiente con agua fría –para rehidratarlos y conservarlos frescos hasta su uso-.
Batir las claras a punto de nieve.
Tomar unos 10-14 pétalos y secarlos cuidadosamente con un papel absorbente. Pasarlos suavemente por la clara de huevo batida y cubrirlos completamente por azúcar impalpable; sacudirlos bien para librar el exceso y ponerlos a orear por lo menos una hora a temperatura ambiente –deben quedar duritos-.
Moler el resto de pétalos –groseramente- e incorporarlos con la esencia de rosas a la leche con parte del azúcar.
Calentar a baño maría.
Batir las yemas con el resto de azúcar hasta que cambien el color y estén bien espumosas.
Agregarle la mitad de la leche caliente, mezclando vigorosamente, para luego incorporar al resto de leche en el baño maría y seguir cocinando –revolviendo con cuchara de madera- hasta que espese y se pegue al dorso de la cuchara, retirar del fuego y agregar el chocolate cobertura blanco molido. Llevar a un baño inverso –con agua fría y hielo- para bajar la temperatura.
Batir un poco la crema de leche e incorporarla, luego las claras a nieve (puede hacerse con merengue italiano o suizo, es más seguro).
Completar dos copas y llevar a la heladera mínimo 6-8 horas.
 
Servir decorado con los pétalos de rosa semicaramelizados y si es de su agrado espolvoreado con canela y azúcar impalpable.
Nota: Después de servilo a esa persona tan especial que queres conquistar, podes darle un piquito –beso suave en los labios-, pero mejor es un beso en la frente porque ese es un beso de veras –además es más emocionante el aguantarse un poquito....-, después lo demás lo pones vos y él o ella.
Este postre nunca falla, tendrás la misma sensación que causan las sabanas de seda.
Nunca lo ofrezcas sin preparar la ocasión debidamente; puede no ser aceptado, pero antes de servirlo avísale que esté dispuesto/a a una noche de sensaciones a descubrir.
Después contame.

Intenta conservarlas, poeta,
por pocas que sean las que se detengan,
tus visiones eróticas.
Semiveladas metelas en tus versos.
Poeta, intenta asirlas
cuando se despierten en tu cerebro
durante la noche o en el fulgor del medio día.
-Constantino Cavafis-