jueves, 23 de junio de 2011

Historia de la pizza

La pizza también tiene sus historias... 
Como en el caso de la pasta, el origen de la pizza se pierde en el tiempo, y como siempre todos inventan un origen ligado a sus propias tradiciones. Hay presunciones que el primer pan fue una especie de pizza cocida sobre piedras calientes. Algunos condimentos habrán intervenido para hacerla mas apetitosa. A través de relatos clásicos, se sabe que los Griegos hacían un habitual consumo de esta masa cocida. Son los Napolitanos que se adueñan del invento hace menos de tres siglos. La adopción del tomate en la cocina italiana llega para coronar con color, aroma y gusto la pizza así como la conocemos hoy. También son los tiempos en los cuales la comida popular complementa con alguna modificación  la mesa de los nobles. Fernando 1º  tenía un gran horno a leña en sus jardines para los pizza party, creo que sin champagne, pero sí con vino bueno tomado en ornamentadas copas de peltre.  Fue la reina Margarita de Saboya, durante un retiro en Capodimonte en 1890, enamorada de esta nueva forma de comer una masa al horno y dado que el cocinero de corte no tenía experiencia para prepararla, se llamó de urgencia al Tío Rafael, ya estimado pizzero. Este homenajeó a la Reina en ocaciòn de su visita y para simbolizar la unión italiana creando una nueva pizza consistente en el agregado de una exquisita mozzarella en su superficie, tomate y albahaca (los colores de la bandera italiana). Hasta nuestro días la "la margarita" o "margherita" simboliza este tipo de pizza, hay verciones que en vez de albahaca lleva óregano fresco.

La preparación de la masa no es otra cosa que harina, sal, levadura y agua. El horneado debe ser con calor envolvente, naturaleza propia que da un horno a leña con forma de cúpula. Sin otra alternativa, usando el horno familiar, este debe estar siempre a una temperatura alta y pareja.
Consecuencia de la pizza es el calzone: es la misma mas doblada sobre un relleno de las mas distintas preferencias. Una empanada italiana ...
Los Argentinos que visitan Italia se llevan una gran desilusión con la pizza que los Italianos preparan. Evidentemente el parámetro de referencia es su pizza y no la otra. Y viceversa cuando los Italianos prueban la pizza argentina, la primera cosa que exclaman es: que es esto... Una cosa es cierta: hay mala y buenas pizza en todo el mundo.



Origines de la pizza: Egipto, Grecia, Roma
La pizza tiene tres mil años de historia.

Todas las civilizaciones, se puede decir, han conocido distintas formas de hogazas, aplastadas y semejantes que tenían, en el amasijo constituido de harina de varios cereales, agua y los más variados condimentos, una fuente de nutrimiento fundamental en la alimentación humana.

La antigüedad más cercana a nosotros, la que vio el florecer de las civilizaciones que se asomaban sobre el Mar Mediterraneo, ofrece por tanto una gran mies de ejemplos de los que pueden ser considerado los antepasados de la pizza que nosotros conocemos.





Del Egipto a la Grecia clásica a la antigua Roma y Pompei es por tanto todo un engendrar comidas que recuerdan por composición y cocción la pizza. En el antiguo Egipto era costumbre noto celebrar el cumpleaño del Faraón gastando una aplastada condimentada con hierbas aromáticas. Erodoto transmite unas recetas babiloneses y en el VII siglo A.C. Archiloco, el poeta-soldado, en unos versos nos informa que tiene su "hogaza amasada" en la lanza, alimento principal del soldado.



La Grecia clásica pues enseña una gran mies de ejemplos que volven a conducirnos a la pizza, o por lo menos a una versión "arquetipal"de ésta: amasadas y hogazadas de vario género se enseñan como alimento difuso y popular en toda la antigüedad clásica.
Numerosos son los testimonios de escritores griegos en lo que se refiere a los diversos tipos de "pizza", la denominada "maza" en griego antiguo: testimonios que puntualmente encontramos en el mundo latino y en la Roma antigua donde entre las otras versiones
fermentadas y no fermentadas de esta hogazada hallamos la "placenta" y la "hoffa" preparada con agua y cebada, el cereal que está a la base de la alimentación de los pueblos latinos.

La pizza, aunque no quieremos creer a otras fantasias sobre su origen, se presenta como una comida típica de las culturas que historicamente se han asomado sobre la cuenca del Mar Mediterraneo. Y en una de las reinas del Mar Mediterraneo, Nápoles, ésta hallará su patria y el punto de salida de una difusión que se puede definir planetaria.



La Edad Media.
Numerosos son los indicios de esta comida, que en el curso de los siglos se acerca siempre más a la forma actual, también en época medieval y renacimiental, vacilando entre gusto aristocrático y consumo popular, entre los banquetes reales y la mesa del pobre: la palabra "pizza" ya está atestiguada en época altomedieval y en los siglos siguientes se descubren distintas formas locales de esto término que indican variaciones culinarias, desde el dulce al salado, y diferentes métodos de cocción.

Los longobardos, bajados en la Italia del Sur después de la caída del Imperio Romano, habían traido las búfalas que, encontrado sus ambiente ideal entre el Lazio y la Campania, abastecerán la leche para la creación de la mozzarella.

Y en época moderna el descubrimiento del NuevoMundo llevará en Europa un elemento principal de la pizza sin el cual esta no podría existir: el tomate.

Después de las iniciales desconfianzas, el tomate ingresó triunfalmente en la comida italiana, y en la comida napolitana en particular. La pizza beneficiará de esto acercandose siempre más a la forma que nosotros hoy conocemos.



La pizza entre '700 y '800.
Pero es entre '700 y '800 que la pizza se consolida siempre más como una de los platos de la comida napolitana preferidos del pueblo, volviendo a ser uno de los más importantes de la tradición culinaria de esta ciudad: y se empezan a definir las características de la pizza y de los lugares diputados a su confeccionamento, las pizzerías.

En el '700 la pizza se confecciona en hornos a leña para ser vendida en las calles y en las callejas de la ciudad: un aprendiz que llevaba en equilibrio sobre la cabeza la estufa, consignaba directamente a los adquirientes las pizzas, ya confeccionadas con diferentes ingredientes y condimentos, y las llevaba comunicando su llegada con características llamadas.





Entre el '700 y el '800 tiene éxito el costumbre de saborear la pizza en estos hornos además de en las calles o en casa, como testimonio del creciente favor que tenía esta comida que ya estaba entre los platos favoritos de la alimentación del pueblo napolitano: nace la pizza en la forma que nosotros conocemos y se definen también las características "físicas" y "ambientales" de la pizzería que hoy nosotros conocemos.

El horno a leña, el banco de mármol donde se confecciona la pizza, la estantería donde están los ingredientes que serán componentes fundamentales de las diferentes variedades de pizza, las mesas donde los adquirentes la comen, la exposición externa de pizzas por los pasajeros: todos elementos que todavía hallamos en las pizzerías napolitanas.

Nacen las primeras dinastías de pizzaceros napolitanos: en el 1780 se funda la pizzería "Pietro...e basta così" (Pietro...y basta asì) cuya tradición después de dos siglos todavía continua gracias a la Antigua Pizzería Brandi.

Entre gusto aristocrático (el Rey Ferdinando II de Borbone gustaba verdaderamente las pizzas de " 'Ntuono Testa alla Salita S.Teresa " ) y también el más convicto favor popular, la pizza se afirma como plato diario, comida y cena del pueblo napolitano.

Durante todo el '800 todos los pizzaceros, ambulantes y no, siguen a proveer los napolitanos de las más diferentes calidades de pizza, para todos los bolsillos, y la pizza entra definitivamente en el folklore del pueblo napolitano volviendo su icono.

Testigos y memorialistas de los costumbres del pueblo napolitano, pero también escritores y músicos desde Matilde Serao hasta Salvatore Di Giacomo y Libero Bovio y Raffaele Viviani, no faltan de registrar y celebrar la presencia de este alimento en la vida del pueblo.

Después del Borbone también los nuevos reyes de Italia, los Savoia, enseñaron de gustar la pizza napolitana: y no solamente, porque dejaron huella de ellos mismos en la historia de la pizza.



La Antigua Pizzería Brandi conserva hoy todavía un documento firmado por el "devotissimo Galli Camillo, capo dei servizi di tavola della real casa" (devotísimo Galli Camillo, jefe de los servicios de mesa de la casa real) en el Junio 1889, en el cual se agradece S.G. raffaele Esposito , de la pizzería "Pietro...e basta cosí", por las calidades de pizza, entre las cuales la afamadísima tomate y mozzarella, confeccionadas por Su Majestad la Reina, y que, como subraya el texto, fueron gratísimas.




La pizza tomate y mozzarella fue pues bautizada "Pizza Margherita" por el pizzacero Raffaele Esposito, nombre con el cual hoy todavía esta pizza está universalmente conocida.

El principio del nuevo siglo ve la pizza lista para su difusión en la nación y en el mundo, más allá de los confines napolitanos, la pizza ha conquistado consentimientos de la Europa hasta el Japón, volviendo, y no es una exageración, patrimonio de la entera humanidad.
Los tres países grandes consumidores de pizza son por orden: Italia, EEUU (Nueva York) y Argentina.
Las pizzas argentinas, comúnmente pronunciadas pisas , difieren bastante de las italianas, en muchos casos son más próximas a algunas variedades italianas de "calzoni"; pizzas típicamente o exclusivamente argentinas son la "pizza canchera", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la "pizza a la parrilla", etc. La pizza argentina deriva de la cocina napolitana mientras que la fugaza argentina deriva de la focacciaxeneise (genovesa), pero es bastante diferente la preparación argentina de la italiana, más aún, la "fugaza con queso" es invento argentino.




PIZZA / receta
Las pizzas son originarias de Nápoles, en un principio eran preparadas con una masa de pan a la que se le colocaba por encima queso, con el descubrimiento de América y el advenimiento del uso del tomate (porque inicialmente no fue tan aceptado) se coloco por encima de la masa tomate y anchoas, siendo esta última versión la verdadera "napolitana". En Italia se utiliza harina "00" para la masa de pizza y unos 20g de levadura por cada kilogramo de harina, el agua debe ser blanda, no dura y sin cloro.
Receta de Pizza
Ingredientes para tres pizzas grandes:
- 1kg de harina

- 1 cucharadita de miel
- 25 g de levadura (si el tiempo o el lugar de preparación es muy frío aumentar la cantidad hasta 50gs)

 - ¼ taza de aceite de oliva
- sal y pimienta
- agua cantidad necesaria




Procedimiento:
Colocar en un bol la levadura con la miel, 4 cucharadas de harina y ¼ taza de agua, dejar que esponje muy bien (debe duplicar el tamaño). Hacer un anillo con la harina, colocarle la sal y pimienta, poner en el centro el aceite y un poco de agua, agregar la esponja de levadura y comenzar a trabajar uniendo todo, si hace falta ir agregando agua, no debe quedar ni muy dura ni muy blanda, debe resultar una masa elástica y suave, trabajar muy bien con las manos hasta que despegue totalmente de ellas y seguir trabajando un poco más. Tapar la masa con un lienzo limpio y dejar que eleve al doble, aplastar nuevamente con las manos aceitadas y separar en tres o más porciones que se estiraran sobre la asadera ya aceitada. Dejar levar nuevamente en un lugar tibio y si se colocará cebollas sobre la misma hacerlo con la masa en crudo al igual que las cebollas, si llevará salsa de tomate colocar un poco sobre la masa pintándola bien con el mismo sin llegar a los bordes. Llevar al horno bien caliente (180°), este es el secreto de la pizza: "horno bien caliente", debe quedar un fondo crocante y una masa esponjosa con una superficie caliente: queso muzarella, tomate o lo que se le pueda poner.


Pizza Fruto di Mare




Norberto E. Petryk, chef, escritor e investigador
norbertopetryk@gmail.com





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