miércoles, 23 de enero de 2013

Un menú dedicado al Café (del cuaderno de apuntes)



Petites vol-au-vents avec créme au café, et caviar rouge et noir
-Pequeños vol-au-vents con crema al café, y caviar rojo y negro-
(para el cocktail, antes de sentarse a la mesa)

A la hora de los tragos: un pequeño vaso –previamente helado- con vodka sacado del freezer, una cascarita de limón –apenas machacada- y un grano de café como toque final.

Ingredientes:
  • 250g de masa de hojaldre
  • 100g queso crema –tipo mascarpone-
  • 1 cucharadita de café negro –liquido- (café tostado brasilero)
  • 1 cucharadita de ralladura de lima
  • 1 cucharada de jugo de lima
  • sal y pimienta negra –recién molida-
  • caviar rojo y negro (o huevas de salmón o de lumpo)
Procedimiento:
Cortar la maza de hojaldre en discos de 5cm y a la mitad de ellos retirarles el centro –en un radio de 3 a 4 cm-, Pintar los discos con huevo –sin tocar sus costados, para que se pueda abrir bien la masa- acomodar un aro sobre cada disco y hornear hasta que doren.
Mezclar el queso con el café, la ralladura de lima y el jugo, sazonar con sal y pimienta, puede agregarse unas gotas de salsa tabasco. Colocar en una manga con boquilla rizada y rellenar las tarteletas. Coronar con un poco de caviar, si es de su agrado decorar con una pequeña ramita de eneldo fresco o perejil.

 

« Mystérieux pays du soleil né »
-Coffé-Zushi-
(Sushi de riz avec crêpes de blé noir au café, aux saumón fume)
-Sushi de arroz con panqueques de trigo negro al café y salmón ahumado-
Ingredientes:
  • 250g de arroz (tipo japonés –grano corto)
Marinada:
  • 50ml de vinagre de arroz
  • 2 cucharadas de agua caliente
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de azúcar impalpable
otros:
  • 100g de hongos shitake o champignons frescos
  • 1 cucharada de aceite de maní (o vegetal)
  • 1 cucharada de manteca.
  • 1 cucharada de jerez o mirin
  • 9 chauchas –hervidas al vapor- cortadas a la mitad para decorar
  • 200g de salmón ahumado –cortado en finas láminas-
Crêpes:
  • 90g de trigo sarraceno
  • 75ml café suave
  • 75ml leche
  • 1/4 cucharadita de sal
  • 15g manteca derretida
  • manteca adicional para freír
Preparación:
Arroz: Poner a hervir el agua en una olla, echar el arroz y cocinar, destapado, durante 10 minutos, hasta que haya absorbido toda el agua. Revolver una vez, tapar la olla, reducir la llama al mínimo y cocinar otros 10-12 minutos. Retirar la olla del fuego y, sin destapar, ponerla sobre un paño de cocina húmedo. Dejar reposar 5 minutos, retirar el arroz y llevar a un recipiente de vidrio. Mezclar los ingredientes del aderezo en un recipiente e incorporar gradualmente al arroz, mezclar y dejar reposar en un lugar fresco.
Hongos: Calentar una sartén en el fuego, agregar los hongos, a los 2-3 minutos incorporar un poco de manteca y aceite, cocinar un minuto más y agregar el jerez y soja, dejar unos 2-3 minutos más, retirar, escurrir los excesos de liquido y reservar tibio.
Crêpes: Mezclar los ingredientes –batiendo muy bien-, dejar descansar 20-30 minutos. Calentar una crêpera y hacer finos crêpes. Enrollarlos y cortarlos en finas tiras.
Armado del plato:
Colocar en todo el fondo del plato arroz, por encima hongos –reservando algunos para la decoración-, sobre ellos dos lonjas de salmón ahumado, y por en sima las crêpes en finas laminas. Completar el plato decorando con los hongos restantes y las chauchas al vapor.
Servir con champagne brut.

Couchers de soleil”
(Côtes de filet de cochon au caramel de café, avec légumes)
-Costillitas de cerdo deshuesadas al caramelo de café, con guarnición de verduras-

Ingredientes:
  • 500g de costillitas de cerdo o costeletas (de primera calidad)
    en una sola pieza y deshuesada-
  • 200g de azúcar morena
  • 5 cucharadas de café muy fuerte
  • 1 cucharadita de pimienta de jamaica
  • 1/2 cucharadita de sal
Marinada:
  • 200ml de jerez
  • 5 clavos de olor
  • 1 pedacito de rama de canela
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharadita de salvia fresca picada
  • 1 cucharadita de coriandro –pisado en el mortero antes de usar-
  • 1 cucharadita de macis en polvo
  • 1 cucharada de jengibre fresco rallado
  • 1 pedacito de lemon gras cortado en trozos y prensado antes de usar
  • 1/2 ají picante, despepitado y limpio de venas –picado groseramente-
Guarnición:
  • 100g de papas rejilla –fritas y bien crocantes-
  • 100g de zanahorias pequeñas o talladas en pequeñas porciones –al vapor-
  • 100g de batatas pequeñas o talladas –cocidas al vapor-
  • 1 cucharada de ajedrea fresca molida
  • 1 limón confitado (envolver en papel metálico y cocido al horno 40-60 minutos)
  • 100g de cebollitas en vinagre (confitar con una cucharada de azúcar moreno y dos de
    vino tinto, a fuego fuerte)
Salsa:
  • 1 copa de vino oporto
  • 1 taza de caldo oscuro –de carne, si tiene incluya un hueso de pata de chancho-
Preparación:
Deshuesar la carne, retirar todos los excesos de grasa. Mezclar el jerez con la salsa de soja y demás ingredientes de la marinada, incorporarlo a la carne y llevar a la heladera durante toda la noche o durante 24hs., hacerlo en un recipiente serrado o tapando bien la fuente para que no adquiera sabores o perfumes extraños de la heladera.
Retirar, escurrir bien y secar con un trapo de cocina o papel absorbente. Calentar una sartén con un poco de aceite de maní o de girasol y sellar bien la carne por todos lados. Terminar su cocción en el horno medio 20-30 minutos. Pintar continuamente con el caramelo de café y colocar en el fondo del recipiente el liquido de la marinada, previamente reducido un poco a fuego fuete y luego colado. Para el caramelo mezclar el azúcar con el café y llevar al fuego fuerte hasta que se forme un caramelo liquido.
No olvidar que la carne de cerdo debe estar siempre bien cocida, pero no seca.
Salsa: Reducir en una cacerolita el oporto con el caldo hasta que presente una consistencia viscosa y densa.
Armado del plato:
Cortar la pieza de carne en laminas de unos 3-4cm. Colocar en el plato las papas rejilla, acomodar sobre parte de ellas la carne, en los costados las verduras –espolvoreadas con la ajedrea picada-, cortar el limón en dos y poner la mitad. Terminar con hilos o gotas de salsa de Oporto.

Salade vert á la vinaigrette de café
-ensalada de hojas verdes con vinagreta de café-

Ingredientes:
  • 1 endivia (solo las hojas tiernas)
  • 1 manojo de rucula
  • 1 manojo de radicheta
  • 1 planta de lechuga romana o capuchina
vinagreta:
  • 1/2 cucharadita de café –torrado, molido muy fino-
  • 1/4 cucharadita de sal
  • pimienta negra recién molida
  • 2 cucharadas de vinagre de jerez
  • 4 cucharadas de aceite de oliva.
Preparación:
Lavar muy bien las lechugas. Desprender pedacitos con las yemas de los dedos y servir con la vinagreta.
Puede utilizarse también como entrada incorporando costrones de pan fritos con ajo, y laminas de jamón crudo o anchoas en aceite.

Coeur d´île déserte
-Mousse glace de café, avec chocolat et kumquat confit farcis-
(Espuma helada de café, con chocolate y quinotos confitado relleno)

Ingredientes:
  • 250ml de crema de leche -nata-
  • 3 huevos
  • 1 cucharada de gelatina en polvo
  • 4 cucharadas de miel de abejas
  • 150ml de café (de Costa Rica)
otros:
  • 2 quinotos en almíbar –perfumado con clavo de olor-
  • 20g de queso mascarpone o gorgonzola
crocante:
  • 150g de azúcar
  • 1 cucharada de agua
  • 100g de almendras peladas y tostadas
masa:
  • 50g de galletitas dulces (tipo Lincoln)
  • 4 cucharadas de manteca derretida
cobertura:
  • 250g de chocolate cobertura amargo.
Salsa:
  • 100ml de café Express
  • 100g de chocolate con leche
  • 1 cucharada de Tía María
decoración:
  • crema de leche natural
  • nuez moscada (optativo)
  • clavo de olor (optativo)
  • azúcar impalpable
  • canela en polvo (optativo)
Para trabajar:
  • 2 tiras de placas radiológicas de 12X8 cm.
  • 2 cuadrados de placa radiológica de 10X10cm
  • cinta adhesiva
Preparación:
Mousse: Separa las yemas de las claras. Batir las yemas con la miel. Incorporar al café –tibio- y cocinar a baño maría hasta que espese. Hidratar la gelatina con un poco de agua e incorporar integrando muy bien a la mezcla. Bajar la temperatura e incorpora la crema de leche semibatida. Batir las claras a nieve e incorporarlas suavemente. Llevar a la heladera.
Quinotos: Hacer una incisión profunda en los quinotos –por donde estaría su cavo- y con ayuda de una manga rellenar con queso mascarpone perfumado con kirsh.
Crocante: Poner en una cacerolita de cobre el azúcar y cubrir apenas con agua. Llevarlo a punto de caramelo. Incorporar las almendras, mezclar bien y volcar sobre una mesada de mármol o sobre papel enmantecado o plancha de teflón. Estirar bien –afinando- con una cuchara de madera. Enfriar bien y luego aplastar con un palo de amasar o pasar por el mixer –hasta obtener un molido no muy fino-. El crocante puede guardarse en frascos de vidrio bien cerrados evitando la humedad.
Salsa: Derretir en el café caliente el chocolate y agregar el licor. Templar el chocolate cobertura para bañar el postre.
Armado: Colocar en una fuente los dos cuadrados de placa radiológica. Con los rectángulos hacer un cilindro –sobre ellos- uniendo con cinta adhesiva.
Rellenar los cilindros con 2 cucharadas de galletitas molidas mezcladas con la manteca. Presionar muy bien con una cuchara o palote. Llevar a la heladera 1-2 horas.
Retirar de la heladera y espolvorear el fondo con un poco de crocante. Colocar en le medio un quinoto relleno y cubrir con mousse, colocar un poco más de crocante y continuar con mousse. Terminar con crocante y llevar al freezer por 4-6 horas. Retirar y sacar los plásticos. Templar el chocolate y bañar los postres sobre una rejilla. Llevar nuevamente a la heladera –mantener allí hasta su uso-
Armado del plato:
Colocar en el centro del plato una mousse, salsear a un costado, decorar con hojas de lima y clavos de olor. Sobre la salsa poner unas gotas de crema y hacer algún dibujo. Espolvorear con azúcar impalpable y si se quiere canela molida o nuez moscada.

Bouchées au café et chocolat
-Bocaditos al café y chocolate-

Ingredientes:
  • 100g de damascos secos
  • 100g de dátiles secos
  • 500g de chocolate cobertura blanco
  • 50g de cereal de arroz
  • 1L. de crema de leche
  • 100g de almendras tostadas y picadas
  • 500g de chocolate cobertura s/amargo
  • 500g de chocolate cobertura dulce
  • 200g de pasta de almendras
  • 50g de azúcar impalpable
  • 100g de cáscara de naranja abrillantadas –confitada-
  • 50g de dulce de leche de repostería
  • 500g de azúcar
  • 5 cucharadas de café –molido bien fino-
  • 1 cucharada de glucosa.
Preparación:
Picar finamente las frutas y cáscara. Mezclar los dátiles con el damasco y el arroz. Calentar ½ litro de crema hasta que hierva e incorporarle el chocolate blanco. Mezclar con las frutas anteriores –si se quiere se puede perfumar con kirsch o Cointreau-. Enfriar hasta que pueda moldearse y hacer bolitas del tamaño de una cereza. Llevar al freezer 1-2 horas. Templar el chocolate cobertura s/amargo y bañar las bolitas. Pasarlas inmediatamente por almendras picadas y llevar a la heladera hasta que solidifique el chocolate -10 minutos aproximadamente-. Estirar la pasta de almendras con ayuda de un palote y espolvoreando con azúcar impalpable –de un espesor de 2-3mm-. Pintar las bolitas con dulce de leche y pegar la pasta de almendras sobre ellas sellando muy bien.
Dejar orear 15-20 minutos y bañar con chocolate s/amargo. Enfriar nuevamente. Calentar el resto de la crema e incorporar el chocolate dulce. Agregar las cáscaras de naranja finamente picadas. Enfriar hasta que pueda ser trabajado y cubrir las bolitas con esto –un espesor aproximado de 10-15 mm-. Llevar al freezer 1-2 horas. Retirar y bañar con cobertura s/amargo. Inmediatamente pasar por almendras picadas y llevar al freezer 1-2 horas más.
Colocar el azúcar en una cacerolita de cobre, cubrir con agua y llevar a ebullición, agregar la glucosa y seguir cocinando hasta que se haga un caramelo. Bajar la temperatura a unos 50° e incorporar el café molido. Bañar las bolitas con el, dejar secar y endurecer. Envolver cada bolita en papel celofán y guardar en frascos de vidrio o caja en un ambiente seco y fresco.
Granité de café
Helado de café de agua, que como su nombre indica tiene una textura granulada.

Ingredientes:
  • 120g de azúcar
  • 300ml de agua
  • 570ml de café fuerte
  • 100ml de licor de café
  • 1 cucharada de almendras tostadas y partidas
  • 150ml de crema
Preparación:
Prepara el café, asegurándote que esté bien fuerte. Hierve el azúcar con el agua 2 minutos, mezcla con el café, cuela en un recipiente para helados y deja enfriar. Cuando este fría añade el licor y congela poniendo en la máquina especial con paletas o revolviendo de vez en cuando con un tenedor hasta formar una maza granulada.
Cuando esta listo para servir, bate la crema de leche, coloca granite de café en copas, completa con un copo de crema espolvoreando con almendras.

Norberto E. Petryk, chef

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